Fiche Explicative sur L'abondance (fromage)

L’abondance

L’abondance est un fromage français, de la région Haute Savoie et d’appellation d’origine contrôlée. Il partage son nom avec sa vallée d’origine, la vallée d’Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l’abondance.

Ce délicat fromage au gout de noisette appartient à la famille des pâtes pressées cuite. Le fromage se présente en disque appelé meule. D'une hauteur de 7-8 centimètres, il présente un talon concave. Le diamètre varie, donnant des fromages de 6 à 12 kilogrammes.

La production de l’Abondance est réalisée de façon artisanale par une soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication, les « fruitières », qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Selon les normes de l’AOC, ce fromage doit être composé de 35% de lait issue de la race bovine abondance au minimum. Tous les sites de production et d'affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l'AOC. Ce fromage détient son AOC depuis 1990.

Etapes de fabrication :

1. Le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l'action de la présure, le caillé va se former. Il sera découpé puis chauffé.

2. Le producteur fermier effectue la découpe manuellement à l'aide d'un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du cou, il sort les grains de caillé en laissant le petit lait.

3. Le fromage est disposé dans un « cercle » qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique.

4. Une fois salé, il est placé en cave d'affinage fraîche et humide, sur des planches en épicéa.

Fruit d'un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 100 jours d'affinage pour qu'il puisse pleinement exprimer ses subtils arômes.

Arbois Savagnin Chardonnay,Cuvée Jeanne

Propriétaire : Philippe Bulabois. Ce vigneron réalise le travail viticole tout en respectant la nature, il élève donc des chevaux comtois afin de travailler ses jeunes vignes. Il s'est donc installé en tant que viticulteur indépendant en 2002. Il travaille en agriculture raisonnée.

Origine : Villette les Arbois, Arbois dans le Jura.

L'exploitation représente 5 hectares et demi de vignes en propriété, dont 3ha 30 en Savagnin. Le reste de son vignoble est constitué de Chardonnay, Poulsard, Trousseau.

Année : 2009

Climat : semi continentale

Sol : marnes calcaires

Cépages : Savagnin (10% à 20%) et Chardonnay.

Garde : 3 à 8 ans

Elaboration : Labourage, ébourgeonnage, palissage et effeuillage traditionnel.

Vinification : Les vendanges réalisées à la main ou à la machine selon les endroits. Après une vinification traditionnelle en blanc et Malo lactique, le vin subit ensuite l’assemblage des deux cépages. Il est élevé 3 ans en fut de chêne sans soutirage ni ouillage tout comme les vins jaunes du Jura.

Arômes : vins

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