Exposé "que mangeait-on au Moyen Âge?"

Beaucoup de sources pour l’alimentation des classes sociales élevées, très peu pour les basses. 3 sources : - livres de cuisine – source comptable – archéologie (récipients, os des animaux (archéozoologie) comment ils sont découpés, graines (paléobotanique), analyse isotopique (carbone et azote) (os des mangeurs eux-même), connaître le régime alimentaire).

Au M-A, on conçoit la consommation alimentation selon des normes sociales. Question de représentation. Normes, systèmes de représentation différents. Idée que ce qui est sur terre est classé de la terre au ciel, plus il est proche de la terre, plus il convient aux classes défavorisées, plus il est élevé, convient aux classes élevés. Légumes = paysans. Fruit = classes hautes.

Xe-XIIIe siècles (M-A central) : alimentation céréalière (pain, bouillie, pâtes alimentaires)

Haut M-A : plus diversifié, plus carné (chasse, élevage). On a des famines du coup. Alimentation plus équilibrée (que XVII-XVIIIe siècles par exemple).

Festin : élément de manifestation de pouvoir, de cohésion sociale (ex banquets de confrérie). Banquet = affaire politique (on réunit ses alliés, on lance un programme politique ; ex : banquet de faisan organisé par Philippe le Bon à la fin du M-A, perspective de Croisade ; thématique de la Croisade). Service à la française dure jusqu’au XIXe (au lieu d’enchainer les plats de façon chronologique, les organise de façon spatiale). Aujourd’hui service à la russe. Du coup, tout le monde n’a pas accès à tous les plats : distinction entre les différentes personnes et les mets auxquels ils ont accès. Hiérarchie à l’intérieur du banquet.

A ta table des seigneurs, des moines, …

Manière dont on s’alimente doit être conforme à sa place dans la société : il y a DES régimes alimentaires.
Aristocrates : portions plus importantes. Place centrale donnée à la viande (gibier, produit de la chasse, activité très valorisée), grands oiseaux (paons, cigognes, grues, dominent les autres animaux, présenter le cygne les ailes déployées, faisans). On ne consomme pas de légumes, dédaignés, contrairement aux fruits. On s’assied d’un seul côté de la table, agrémentés de danses, acrobates, jongleurs (organisation logique, pratique).

Histoire de la gastronomie, Arte

Hypocrace : vin la boisson la plus populaire de l’époque (on ajoute miel, cannelle et gingembre). 2 à 3L par jour par personne. Savoir comment le vin est pressé : deux manières de produire le vin : le fouler au pied (meilleur) ; le presser (moindre qualité, vin plus épais, plus teinté, plus foncé).

Pour faire une bonne soupe : il faut tout d’abord du pain. Fabriqué à base de mélange de céréales (haut peuple, froment, bas peuple (seigle, avoine), tout porte un seul nom, le blé. Pain dans potage : plus épais et plus nourrissant. Automne hiver = brune (poids, fèves), printemps = blanc (oignons, orties) ; été = vert (riche en légumes). Pain = aliment indispensable de la table médiévale, surtout quand il est question de déguster de la viande. Chez les riches ou chez les pauvres, jours maigres imposés par Église catholiques sont très respectés (1/3 des jours de l’année, 150-160 jours par an).

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