Etude du Biscuit

Le mot est le résultat de l’évolution linguistique du terme « besquis » qui, au Moyen Âge, faisait référence à « des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois »1. Ce terme vient lui-même du latin « panis biscotus », signifiant « pain cuit deux fois », et dont on trouve les premières occurrences dès le xe siècle.

Types[modifier | modifier le code]

Biscuit américain (gauche) et une variété de biscuits britanniques (droite).

Un toruń au pain d'épices traditionnel polonais.

Contrairement aux gâteaux, les biscuits ont généralement une texture plus croquante ou croustillante, on dit qu’ils sont « secs ». Biscuit cuiller, biscuit rose de Reims, boudoir, cookie, crêpe dentelle, financier, galette bretonne, gaufre, gaufrette, macaron d’Amiens, meringue, palet breton, palmier, petit-beurre, sablé, spéculoos, tartelette, tuiles aux amandes.

Histoire[modifier | modifier le code]

Biscuiterie 2500 ans avant J.-C.[modifier | modifier le code]

Dans le tombeau du pharaon égyptien TI, de la Ve dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L‘idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.

En Occident[modifier | modifier le code]

Biscuits au chocolat italiens.

Exposition d'un vieux biscuit de mer dans un musée de Kronborg (Danemark).

À l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà préparer de nombreuses variétés de pains. Les « dipyres », ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. La boulangerie à Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent s’y établir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent l’art de la boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation. Au Moyen Âge, en Occident, avec l’emploi de la cuisson au four en remplacement des autres modes de cuisson, le biscuit prend une forme qui reste inchangée encore au xxie siècle[Quoi ?]. C'est à cette époque, dans les coulisses des croisades, qu'on commence à y ajouter des épices de l’Orient telles que la cannelle. Le biscuit est surtout utilisé par les marins à l'époque, puisqu'il restait comestible plus longtemps que le pain2.

Au xve siècle, on apprécie les « nieules » (échaudés parfumés à l’anis) et les « talmouses » gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de brie. Il permet aux pâtissiers de travailler le dimanche. L’influence de Catherine de Médicis. Lorsque Catherine de Médicis arrive à la Cour de France en 1533 ; accompagnée de ses pâtissiers florentins, nous découvrons la brioche et les biscuits à la cuiller, ces derniers donnent naissance au boudoir au xixe siècle. Les cuisiniers de Catherine de Médicis apportent

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