Bac Pro hôtellerie: la soirée Saint-Valentin

Lors de la soirée du 14 février, j’ai participé à une soirée à thème : la Saint-Valentin.

Pour cette soirée spéciale, l’établissement avait mis en place un système de réservation par informatique, avec un menu préétabli.

Le thème de cette soirée étant porté sur l’amour, la particularité de cette soirée est que les réservations effectuées n’étaient que pour des tables de 2 personnes.

Les tables étaient décorées de pétales de rose et de bougies, le sol entre les portes parapluies était lui jonché de pétale de roses également.

Avant-service

Lors de la mise en place de l’après midi, toute la brigade de salle était mobilisée.

Pour optimiser le nombre de table de 2 personnes et donc de réservations, le maître d’hôtel s’est occupé de « dévisser » certaines tables de 4 ou 6 personnes pour mettre des plateaux de 2 personnes. Les chefs de rangs (ainsi que moi-même) nous nous sommes occupés du dressage des salles (tables et consoles) ainsi que du bar.

J’ai, pour ma part, dressé la salle Traquandi entièrement puis je me suis occupé du nettoyage des toilettes, mise en place de rondelles de citron et d’orange pour des éventuelles apéritifs que désirent le client et de la mise en place des cocktails ainsi que ‘passer un coup de poussière’ sur les bouteilles décoratives.

Les commis de salle se sont occupés de la partie nettoyage : les assiettes, couverts, verres, ainsi que de préparer l’office (mise en place de la machine à café, mise en place des beurriers, laver les plateaux, corbeilles à pains, donner un coup de propre sur les plans de travails et sur le sol).

Après la pause-repas prit autour du bar, j’ai commencé par effectuer les taches restantes avant l’arrivée des clients. J’ai passé l’aspirateur autour du bar car les brigades de salle et cuisine viennent y prendre leurs pauses. Ensuite, J’ai remonté de la glace pour la mise en place des vasques de champagne, vin blancs et eaux, ainsi que lustrer les verres. Après cela, je me suis mît sur la découpe du pain. L’établissement propose deux types de pain à sa clientèle: le pain au levain et la baguette française.

Lors du briefing, le maître d’hôtel a attribué les chefs de rangs et les commis aux différentes salles pour mieux se répartir le travail. Pour ma part, j’ai été affecté à la salle Lavier, situé sur le devant du restaurant en tant que ½ chef de rang en compagnie du maître d’hôtel.

Le service

Mes différents rôles tout au long de la soirée étaient de : réclamer les financiers, apporter les bons auprès des différentes parties (bon original en cuisine ou pâtisserie ; duplicata à la caisse) réclamer les différents amuses-bouches, entrées, suites, plat principaux, fromage auprès du commis qui allait avertir le chef et réclamer les différents pré-dessert, desserts et mignardises auprès du pâtissier, assurer la prise en charge des clients, le service des différents vins, leurs expliquer le plat avec une argumentation appropriée, servir les différents cafés, de redresser les tables pour un deuxième service.

Lors de l’arrivée des clients, ils étaient pris en charge par l’hôtesse d’accueil qui les débarrassaient de leurs manteaux. Une fois que les clients étaient installés, j’allais vers eux, avec le sourire, leur rappelant le menu mis en place lors de cette soirée et je leurs demandais s’ils désiraient prendre un apéritif. Les apéritifs étaient servis avec des financiers (feuilleté parmesan/paprika et cake au fromage frais et curcuma).Une fois l’apéritif fini, je réclamai, auprès du commis, les amuses bouches. Le commis, assurant le lien entre la salle et la cuisine, allait alerter le chef que je réclamais les amuses-bouches. Ce fut comme ça pour réclamer tous les plats cités ci-dessous.

Les amuses bouches étaient composés d’une royale de foie-gras avec crème de carotte, gambas aux épices douces et une huitre, servis dans sa coquille, en gelée et recouverte d’algues et shiso pourpre.

L’entrée servis ce soir là était un mesclun de salade sur laquelle y est déposé de fines lamelles de truffe et de noix de Saint-Jacques assaisonnées d’une vinaigrette composé d’huile de truffe et de vinaigre d’agrumes(orange sanguine et citron) servis dans une assiette ronde et noire. Les couverts pour ce plat étaient fourchettes et couteaux à poissons. Elle était accompagnée d’un verre de Rully blanc 2010 (Bourgogne).

La suite était un plat à base de queue de homard frit déposé sur un lit de ravioles de tourteau et truffe noire accompagné d’une bisque de homard additionnée de truffe noire, huile de truffe que le serveur passait à l’anglaise. Les couverts étaient, pour ce plat, fourchettes et couteaux à poissons et d’une cuillère à entremets. Le vin proposé ce soir là pour accompagner

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