Enoncer les modes de contamination des aliments

Savoirs associés[pic 2]

C5 Toxi infection

Objectifs : Enoncer les modes de contamination des aliments

1. Définir les infections d'origine alimentaires

Situation : Vous travaillez en Ulis. Vous accompagnez un enfant à la cantine et voua avez eu la possibilité de suivre une formation sur les toxi-infections alimentaires[pic 3]

[pic 4][pic 5][pic 6][pic 7]Activité 1        Les infections d'origine alimentaire

1. Document 1        Infections d'origine alimentaire

Les infections d'origine alimentaire sont des infections digestives dues à la consommation d'aliments ou d'eau contaminés par des microorganismes pathogènes tels que les bactéries, des virus ou des parasites. Selon le mode d'action de l'agent pathogène, on sera en présence :

Soit d'une toxi-infection (TIA) provoquée par des bactéries qui agissent par l'action d'une toxine. Cette TIA survient quelques heures après l'ingestion de l'aliment contaminé.

Soit d'une infection alimentaire due à la prolifération des bactéries dans l'épithélium intestinal. L'infection peut être également virale ou parasitaire. La durée d'incubation est plus longue, les symptômes pouvant se manifester plusieurs heures à plusieurs jours après la consommation de l'aliment incriminé.

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Activité 2: Les micro-organismes responsables des principales TIA

1. Document 3 : Trois agents infectieux le plus souvent impliqués

[pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15]Parmi les milliers de micro-organismes existants, seuls certains pathogènes sont régulièrement recensés dans des cas d'infections d'origine alimentaire.

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Bactéries largement répandues, Présent chez l'homme sur la peau, Cette bactérie, très répandue dans l'en-ì les salmonelles ont pour réser- les muqueuses, le nez et la gorge. il vironnement (sol, eaux usées, pousvoir principal le tube digestif des est impliqué dans de nombreux cas sières), est transmise à l'homme par animaux. Les humains sinfectent o de TIA. Linfectionest provoquée par lingestion de plats cuisinés notam-ó le plus souvent en mangeant des l'ingestion d'exotoxines produites ment à base de viande en sauce. Une ô aliments crus ou insuffisamment par le staphylocoque dans l'ali- fraction des Clostridium perfringens î [pic 17]cuits contaminés par la bactérie ment dans lequel il s'est développé ingérée en surnombre peut survivre au (viandes, volailles, œufs...). Les (produits à base d'œufs ou de lait, passage dans l'estomac et se multiplier symptômes de la salmonellose charcuteries). Les premiers symp- dans le contenu de lintestin gréle. La [pic 18][pic 19] (fièvre, nausées, douleurs abdo- tômes, nausées et vomissements, bactérie synthétise alors l'endotoxtne [pic 20]minales, vomissements, diar- apparaissent après une incubation qui, libérée après lyse de la paroi bac[pic 21][pic 22]rhée) surviennent de 12 à 48 h de 30 minutesà8 het sont suivis de térienne, provoque de 10 à 12 h après [pic 23][pic 24]après lingestion de l'aliment. diarrhées, douleurs abdominales et l'ingestion de violents maux de ventre maux de téte. et un syndrome diarrhéique.[pic 25]

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