Rapport de stage en entreprise Pullman Toulouse Airport

Thibault BOUCHE

3°1

Collège Germaine Tillion - Aussonne

Année scolaire 2016-2017

Rapport de stage en entreprise  Pullman Toulouse Airport

en cuisine

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Tuteur : M. Jean-Marie VIVIES

Professeur responsable de stage : Mme Forbeaux

I. Introduction

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        Je voulais faire mon stage dans un établissement étoilé où il y avait un chef pâtissier. Aucun des hôtels locaux ne possédaient de chef pâtissier. J'ai donc décidé de faire mon stage dans une grande cuisine d'un restaurant étoilé.

        La recherche de ce stage au Pullman s'est déroulée sur plusieurs jours.  Pour pouvoir faire mon stage en entreprise dans un hôtel, j'ai du appeler 3 hôtels pour demander l'adresse mail de chaque chef cuisinier afin d'envoyer ma lettre de motivation. Le Pullman était mon troisième et dernier choix, mon premier étant le Radisson Blue et le deuxième l'hôtel Courtyard.

        J'ai choisi de faire mon stage d'observation dans un de ces 3 établissements car ce sont des hôtels avec de grands restaurant étoilés. Le Radisson Blue n'a pas accepté ma demande car ce n'était pas un stage longue durée. L'hôtel Courtyard ne m'a jamais répondu, tandis que le chef cuisinier M. Jean-Marie VIVIES du Pullman Toulouse Airport a accepté de me prendre en tant que stagiaire. Je le remercie par ailleurs.

Je m'étais fixé comme objectifs pour ce stage :

- découvrir une grande cuisine professionnelle (que je n'avais encore jamais vu auparavant) et utiliser certains outils de travail que l'on ne peux pas trouver dans l'une de nos cuisines personnelles,

- comprendre la vie professionnelle en entreprise, l'ambiance entre le personnel de l’hôtel et l'équipe de cuisine,

- percevoir la cuisine et l'exigence des clients dans un restaurant étoilé dans un grand hôtel tel que le Pullman Toulouse Airport

- apprendre quelques règles en cuisine comme celles d'hygiène, de conservation de certains aliments etc..

        J'ai rencontré certaines difficultés durant ce stage, comme la difficulté à m’intégrer et à commencer à échanger avec le personnel de l’hôtel et de cuisine. J'ai également eu des difficultés à tenir le rythme de cuisine comme le fait de rester environ 6h constamment debout ou devoir faire un grand nombres de tâches en un temps réduit.

        Durant ce stage j'ai pu rencontrer beaucoup de personnes que ça soit des femmes de chambres au grand directeur de l'hôtel. J'ai pu échanger principalement :

- M. Olivier THOMAS, Directeur de l'hôtel Pullman Toulouse Airport

- Mme Camille VIVIES, Administratrice, RH et qualité

- M. Jean-Marie VIVIES, Chef de cuisine

- M. David JOSSERAND, Second de cuisine

- Mme Bérangère SALES, Chef de partie

- M. Ronye LEA MONTEIRO et M. Victor PELTIER, Demi-chef de partie

- M. Olivier ALVAREZ, Commis de cuisine

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II. Premier chapitre :

Contexte de stage

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        J'ai réalisé mon stage en entreprise au Pullman Toulouse Airport qui se situe au 2 Avenue Didier Daurat à Blagnac (31700).

        L'hôtel Pullman Toulouse Airport est un hôtel classé 4 étoiles qui possède :

- 100 chambres

- 5 salles de réunions

- 1 restaurant-bar lounge appelé « Corridor » avec terrasse

- une piscine intérieure chauffée

- un fitness avec sauna

- parking et navettes gratuites

- WiFi gratuit dans tout l'hôtel

        Le restaurant « Corridor » est un restaurant qui produit de la cuisine française et gastronomique (cf. carte du restaurant)

        Cet hôtel produit d'une part des services de locations de chambres et de salles de réunions, d'autre part il produit également des biens au travers de la restauration.

        L'hôtel Pullman Toulouse Airport à été crée en 1973, il y a 48 personnes qui travaillent dans cet hôtel dont 30 femmes et 18 hommes.

La forme juridique de cet établissement est une SAS (société par actions simplifiées) et c'est une société dont le secteur d'activités est l'hôtellerie et la restauration.

        Réception, restauration, cuisine et service étages sont les principaux métiers dans cette entreprise sans oublier tout ce qui est administratif.

Les métiers cités sont des métiers dont nous pouvons nous former dans cet hôtel.

Voici une photo du restaurant « Corridor » (plus de photos en annexes) :

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III. Deuxième chapitre :

Déroulement du stage

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        Durant ce stage, j'ai accompli plusieurs tâches dans la cuisine de cette entreprise. Les actions que j'ai mené ont été importantes pour le service du midi car entre 9h et 11h30 il faut accomplir un nombre certains de tâches. Elle sont importantes car par exemple si le service du soir de la veille a demandé beaucoup de réserves il faut refaire tout ce qui manque dans ce dernier.

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