Nutrition, Qualité et Sécurité Agroalimentaire

UNIVERSITE HASSAN II – CASABLANCA[pic 1][pic 2]

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE MOHAMMEDIA

Master Sciences et Techniques

Nutrition, Qualité et Sécurité Agroalimentaire

«NQSA»

Rapport de stage

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Préparé par : REDA RAMI

Année universitaire 2021/2022

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Département de Biologie

Mémoire de Projet de Fin d’Etudes

Présenté par :

Mr REDA RAMI

En vue d’obtenir le Diplôme de Licence en Sciences & Techniques Spécialité :

« TECHNIQUES D’ANALYSE &CONTRÔLE DE QUALITE »

LST TACQ

Encadré à la FSTM par :        Pr. Ebrahim KERAK                                                

Année Universitaire 2019/2020

REMERCIEMENT

Un grand merci et une profonde gratitude à Monsieur le directeur de la société TAM de conserves M.ABADI Rafik, pour m’avoir accordé l’opportunité d’évoluer mes connaissances au sein de son entreprise dans le cadre d’un stage conventionné.

Je tiens à exprimer mes vifs remerciements et mes respects les plus profonds  à :

M. AMARCHA Aziz et Mme. KAMAL Fatima qui m’ont formés et accompagnés tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie.

M. HMEYEN Abdelaziz, le professeur coordinateur du master management de la qualité et sécurité des aliments à la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia (FSTM) pour son encadrement et son soutien.

Aussi un très grand merci à l’ensemble du personnel de la société TAM pour leurs gentillesses et leurs soutiens.

Je remercie également tous les enseignants de la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia (FSTM) que j’ai eu durant ma formation.

En premier lieu, je tiens à remercier avec plus grande gratitude, mon encadrant de la FSTM Pr Ebrahim KERAK pour son aide, sa disponibilité, son savoir-faire, et son grand rôle dans la réa-lisation de ce rapport.

Je saisis également cette occasion pour adresser mes profonds remerciements aux professeurs du département de Chimie de la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia pour leur aide et information et spécialement les membres du jury Pr. Ebrahim KERAK, Pr. Mohamed Zahouily et Pr. Driss Zakaria d’avoir accepté d’évaluer mon travail, et à toutes les per-sonnes qui ont contribué au succès de mon stage et qui m'ont aidé lors de la rédaction de ce pro-jet de fin d’études.

Enfin, un grand merci à ma mère et mon père, pour leur soutien inconditionnel, à la fois moral et économique.

Sommaire

Remerciement Introduction

1. Présentation de la société TAM        2

1. Historique        2
2. Fiche technique        2
3. Secteur d’activités        2
4. Organigramme de la société        3
5. Conserves de poissons        3

1. Le diagramme de fabrication de conserve des poissons        4

1. Description des étapes essentielles de production des thonidés        5

1. Contrôles de la qualité des poissons        7

1. Contrôle de la qualité de la matière première        7

1. Contrôle de la qualité organoleptique        7
2. Contrôle chimique de matière première        8

1. Contrôle de la qualité de produit fini        12

1. La qualité organoleptique        12
2. Analyses microbiologique        13

1. Contrôle d’emballage : Examen et contrôle des boîtes        13

1. Examen visuel        14
2. Examen dimensionnel        15

1. Points de mesure de serti        16
2. Mesure des dimensions extérieures du serti        16
3. Mesure des dimensions intérieures du serti        16

Conclusion

INTRODUCTION

L’industrie de transformation et de valorisation des produits de la pêche occupe une place privilégiée dans l’économie marocaine en assurant 50% des exportations agro-alimentaires et 12% des exportations totales du Maroc. Cette industrie traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production sur une centaine de pays dans les cinq continents. En 2012, cette industrie a réalisé un tonnage à l’export de 471 249 tonnes pour une valeur de 13,23 milliards de Dirhams.

Le Maroc constitue aujourd’hui une plate-forme régionale incontournable de valorisation et d’exportation de produits de la pêche.

Le secteur des industries de la pêche regroupe des activités diversifiées selon les produits de bases et les procédés utilisés. Dans ce sens on peut distinguer :

• L'Industrie de la Conserve : Traitement et mise en conserve des petits pélagiques (essentiellement la sardine et quelques espèces des thonidés)
• L'Industrie de la Semi-conserves : Filetage, salaison et conditionnement des anchois fabrication de marinades à base des produits de la mer
• L'Industrie de Congélation à Terre : Conservation des captures par la technique de congélation et surgélation (essentiellement le poulpe et la sardine)
• L'Industrie de Farine et Huile de Poisson : Transformation des petits pélagiques en farine de poisson, largement utilisé en aviculture, et en huile de poisson, à la base de nombreux produits cosmétique et diététique
• L'Industrie de transformation des algues marines : Traitement des algues pour extraction de l’agar-agar, utilisé dans le secteur alimentaire et l’industrie cosmétique

• Le conditionnement et l'exportation du poisson frais

• Décorticage des crevettes

La société TAM est l’une des grandes sociétés investis dans la production de certains types de poissons en conserves (thon, listao,la bonite et le maquereaux)

1. Présentation de la société TAM

1. Historique

Les conserves TAM sont des produits de la société Marica (Marocaine industrielle de conserves alimentaires) qui a été créée en 1930 par un opérateur français du nom de Mercier. Spécialisée dans plusieurs types de conserves alimentaires dont on peut citer la confiture, le thon à l’huile, les champignons et cela sous des marques connues sous les noms Jean Vial, Cosmar, Kervet et autres. Mais voilà, l’entreprise connaît vite des difficultés et se retrouve dans l’obligation de suspendre son activité. En 1960, l’affaire a été reprise par un entrepreneur marocain du nom de Mohammed Zakrani qui en 1965 va investir dans le thon en conserve et crée ainsi la marque TAM établie dans la ville de Mohammedia.

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