Plan Pour Une Demande D'animation

Introduction

3 entreprises (L’artisan Hubert TARIT et les deux fromageries industrielles du Forez) obtiennent la classification nationale A.O.C. pour la Fourme de Montbrison en février 2002. Une réelle victoire et reconnaissance de ce fromage qui est trop souvent confondu avec la fourme d’Ambert qui, à par sa forme, est pourtant bien différente.

Hubert TARIT réussit donc l’exploit d’être artisan d’un produit reconnu A.O.C. Un rêve de la famille d’antan !

De plus, Hubert s'est imposé de respecter les Normes Européennes de fabrication. Des consignes très strictes du pâturage des animaux à l’étale du magasin. La clientèle est assurée d'une qualité approuvée.

La zone A.O.C. est délimitée par 28 communes de la Loire et 5 du Puy de Dôme. Ce qui veut dire que seules, les vaches de ces communes peuvent fournir le lait réservé pour la fabrication de la Fourme de Montbrison.

Déjà là, Hubert TARIT marque sa différence en sélectionnant seulement 4 fermiers proches, producteurs du lait idéal. Ces derniers n’utilisent pas d’ensilage. Lorsque les vaches ne peuvent plus sortir dans les prés, c'est du foin traditionnel qu’elles mangent. S'il est « toléré » par l’A.O.C, l'ensilage performant en matière nutritive est difficile à réaliser. Le degré d’humidité, le tassement, l’étanchéité, …, sont difficiles à gérer pour des petites exploitations, et les éventuelles défaillances sont à l’origine de moindre qualité des fromages.

.La proximité des producteurs garanti également un transport rapide entre la cuve tempérée à 4° du fermier et le début de fabrication. Le lait ne passe pas plus d’une heure et demie (très tôt le matin) dans la citerne de collecte. Une ramasse de lait sur un secteur important ne pourrait se faire en si peu de temps et entraînerait un brassage ainsi qu’une température variable dans la citerne du véhicule, néfaste au processus.

Ces fermes sont aussi à environ 1000m d’altitude, là où l’herbe est plus riche, grasse et verdoyante. Les fermiers produisent leur propre foin, obtenus dans des prés traités naturellement,…

Toutes ces conditions prédisent la fabrication d’un fromage de haute qualité nutritive et gustative.

La fabrication

Après s'être équipé de vêtement blanc, changés systématiquement tous les jours, Hubert TARIT passe un dernier rinçage à l'eau dans les cuves, place les joints d'étanchéité et les bouchons de vidange.

Le lait peut être transféré de la citerne autonome aux cuves.

Il passe par un réchauffeur à plaque, chauffé à l'eau chaude.

Pour s'assurer d'une température idéale en cuve de 32°, le débit de passage dans le réchauffeur est réglé précisément.

Pour passer de 4° (température de stockage chez le fermier) à 32°, Il faut près d'une demi-heure pour une cuve de 1000 litres de lait..

Pendant ce temps, tout est préparé en fonction des volumes à traiter...

...