Fermentation

INTRODUCTION

La fermentation est la transformation de certains sucres, en général par des micro-organismes. La définition juste implique une transformation du sucre en l'absence d'oxygène.On peut faire fermenter beaucoup de choses. En général, le produit de fermentation est plus digeste ou se conserve plus longtemps ou produit une molécule désirable, comme l'alcool dans le cas de la fermentation alcoolique.Qu est-ce que la fermentation ?Qu est sont les différentes étapes de la production du tchapalo ? Quelles sont les processus biologique de la fermentation  et ses différents types de fermentations ?Pour y parvenir y est question de suivre le plan.

1. DEFINITION DE LA FERMENTATION

La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes, aussi appelées ferments. 
Ces enzymes sont produites par des micro-organismes invisibles à l’œil nu comme les levures, les bactéries, les champignons et les moisissures. 
Ce phénomène est scientifiquement connu depuis le XIXe siècle, mais a été exploité par l’homme depuis la Haute Antiquité. Il est même l'un des plus anciens procédés de conservation des aliments. 
Un exemple bien connu de ferment est le levain des boulangers qui provoque la fermentation et donc la levée de la pâte à pain. Ce levain naturel se fabrique tout simplement à base de farine et d’eau qu’on laisse reposer plusieurs jours. Dans le cas des yaourts et des laits fermentés, les ferments utilisés sont les fameux ferments lactiques comme Lactobacillus bulgaricus.

1. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA PRODUCTION

La production du tchapalo se déroule en trois(03) grandes étapes: le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage; après l’obtention de la céréale, les grains sont trempés dans l’eaupendant environ 7 à 10h favorisant leurs germination. Une fois germés cesgrains sont ensuite séchés. Le malt obtenu va être moulure pour donner de lafarine, cette farine va être ensuite empâtée dans une barrique de 200l durant 5 à7 min après avoir ajouté la solution du l’écorce et de l’eau.

Le brassage; Une fois décanté. Le surnageant est ensuite recueilli ; le dépôtrestant est précuit de 2 à 2h30min le surnageant recueilli au départ est mélangéau précuit puis filtré. Après filtration on obtient un moût aigre qui est apporté àla cuisson pour obtenu le moût sucré. Le moût sucré par la suite est refroidi.

La fermentation ajoute le ferment traditionnelrefroidissement on; Aprèsobtenu grâce à la préparation précédente ; il s’en suit ensuite une fermentationalcoolique (9-12h) grâce à l’action de cet ferment rendant le produit ainsi acideou aigre ; on obtient alors du tchapalo.

1. PROCESSUS BIOLOGIQUE DE LA FERMENTATION

En biologie, la fermentation est un catabolisme anaérobie (capable de vivre dans un environnement dépourvu d'oxygène) des nutrimentsorganiques qui n'utilise pas de chaîne de transport d'électron ni de phosphorylation oxydative.

Il existe différents types de fermentations :

• la fermentation éthylique, qui produit de l'éthanol ;
• la fermentation lactique, qui produit de l'acide lactique ;
• la fermentation malolactique.

La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures et convertit des glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharose — diholoside formé des deux précédents — en éthanol CH3CH2OH et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.

[pic 1]

(en) Conversion du pyruvate en éthanol.

Lors de la formation de l'éthanol (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO– issu de la glycolyse (réaction 1) est d'abord décarboxylé en acétaldéhyde CH3CHO avec libération d'une molécule de dioxyde de carbone CO2, puis réduit en éthanol CH3CH2OH par l'alcool déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD+ :

 La fermentation lactique est une voie métabolique, réalisée par certaines bactéries et certaines cellules animales, qui convertit des glucides tels que le glucose, d'autres hexoses et des diholosides formés d'hexoses en lactate CH3CHOHCOO–avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.

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