Le saucission

DIONIS Julien ECONOMIE

PRADIER Lucas

SAUCISSON

Un saucisson est une charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles découlent directement de sa composition microbienne.

.La matière première peut être du : cochon, sanglier, porc…Le fabricant fait venir la viande directement d’un fournisseur avec lequel il a rédigé un cahier des charges. A chaque réception le contrôle portera sur la composition microbienne et la conformité sanitaire.

.L’animal est abattu dans un abattoir, la viande est ensuite haché dans des grands hachoirs pour être mélangé à du gras d’origine animale. Le tout est alors rentré dans des boyaux qui partiront par la suite aux séchages pour le développement des bactéries.

.Comme à peu près tous les secteurs de l’artisanat, la charcuterie dispose de nombreux syndicats actifs (surtout en ces temps de crise).

.le saucisson peut se trouver en format entier dans ce cas il n’a pas de durée de vie réelle ou en format « tranché » ou la il disposera d’une date d’utilisation optimale de moins de 60 jours.

.L’élasticité au prix est importante cependant la consommation n’a pas souffert.

.Le saucisson dispose de nombreux substituts comme le chorizo, la rosette et le salami.

.forte croissance de la demande dans le temps : 125 millions de tonnes de 1980 pour 250 millions de tonnes en 2005.

.Le saucisson se vent de partout, que ce soit de la grande surface jusqu’au petit producteur. Les marques utilisent des slogans accrocheurs comme cochonou et des appellations qui attirent le consommateur (authentique, traditionnel, à l’ancienne).

.Le marché est composé de 340 entreprises (en 2009) de différentes puissances économiques et les possibles acheteurs sont très nombreux car ce sont l’ensemble de la population. Ils exercent une réelle pression du fait de la diversité des produits (offre un large choix).

.Le saucisson peut être vendu entier ou couper en rondelle, de différentes compositions (porc, mouton, sanglier, cochon…), de différentes tailles et poids. à Grande diversité

.Quasi absence de barrière a l’entrée sur ce marché.

.Les prix sont fixés par les distributeurs qui vendent la plupart de ces produits (en adéquation

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