Vinification Du Pinot Noir

LA FERMENTTION MALOLACTIQUE

Intervient après la F.A

Bactéries lactiques Désacidification du vin

sous l’action de Bacteries anaérobies

Oenococcus oeni

Acide malique Acide lactique + CO2 + Ac acétique +Di-acetyle

COOH−CH2−CH−COOH CH3─CH−COOH

│ │

OH OH

2 fonctions acide 1 fonction acide

1—LES PRODUITS FORMES

1-1 L’ACIDE LACTIQUE 1g Ac malique 0.67g Ac lactique

La quantité d’ Ac lactique forme dépend donc de la quantité d’Ac malique initiale

1-2 L’ACIDE ACETIQUE CH3-COOH

Formé en début de FML par dégradation d’une faible quantité de sucres résiduels

1-3 LE DI-ACETYLE

Issu de la transformation par les bactéries de l’Ac. citrique

Apporte des arômes beurrés au vin

1-4 LE CO2

2- INCIDENCES SUR LE VIN

Augmentation du pH (désacidification, + le pH augmente - le moût est acide)

Diminution de la perception des tanins et donc attenue l’astringence

Production d’arômes nouveaux

Augmentation de l’acidité volatile

Vin plus rond plus souple à la dégustation

Meilleur stabilité microbiologique

Une désacidification naturelle : la fermentation malolactique transforme l'acide malique en un acide plus agréable, l'acide lactique, qui atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges.

Une modification aromatique : De nouveaux arômes apparaissent (ex: le diacétyle à l'odeur de beurre ).

Les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires produits par la fermentation alcoolique s'atténuent voire disparaissent.

3- LES BACTERIES LACTIQUES

3-1 ORIGINE

La F.M.L est assurée par une bactérie anaérobie appelée Oenococcus oeni

D’autres bactéries sont présentes dans le moût avant la F.A mais elles ne sont pas résistantes a l’alcool et donc sont détruites (ce n’est pas le cas d’oenococcus oeni)

Les bactéries lactiques responsables de la F.M.L.sont présentes naturellement dans le moût.

Durant toute la F.A .les levures qui opèrent la dégradation du sucre

et le soufre apporté par le vinificateur

inhibent l'action des bactéries lactiques et éliminent les souches indésirables. (Si les bactéries lactiques se développaient en présence de sucre, elles formeraient de l'acidité volatile en excès.)

À l'issue de la F.A, les levures meurent et les bactéries lactiques peuvent se développer

Elles se multiplient, consomment l'acide malique, et rejettent de

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