Le chocolat

On l'aime, on le savoure, on s'en délecte. Son goût est unique, son odeur a nulle autre pareille. Qu'il soit corsé, sucré, fondant, noir ou au lait, en carrés, truffes ou palets, à la liqueur, aux noisettes… le chocolat rime avec plaisir et volupté. Il suffit de succomber !:

À l'origine, le mot chocolat vient de l'aztèque "xocoatl". C'est sous forme de boisson très épicée, préparée à partir de fèves de cacao grillées, additionnées de poivre, de piment, de vanille, parfois aussi de miel et de fleurs séchées qu'il fut découvert au Mexique. Il était servi à la fin des repas dans des tasses d'or. Il fut introduit en Europe par les Espagnols en 1524, qui en firent un monopole d'état. Mais, le mélange, amer, aigre, pour les Espagnols n'est pas très heureux. Pourtant, un siècle plus tard, le chocolat est né, grâce à une idée merveilleuse : l'adjonction de sucre. Au XVIIe siècle, devenu boisson, il remporta un véritable succès en Europe. La tablette, elle, fut inventée au XIXe siècle.

Tout commence sur un arbre cultivé principalement en Amérique Latine et en Afrique, le cacaoyer et son fruit jaune ou brun rougeâtre appelé "cabosse" qui contient des graines ressemblant à des amandes qui, après fermentation et séchage donneront les fèves de cacao. Les fèves extraites des cabosses de cacaoyer peuvent être classées comme le sont les grands crus. Selon leur origine (Equateur, Côte d'Ivoire, Ghana…) elles ont des goûts et des saveurs différents. Tout l'art du chocolatier réside (en dehors de la technique de fabrication) dans le choix et le mélange des fèves.

Noir, au lait, aux noisettes : le chocolat revient régulièrement sur le devant de la scène, à chaque fête, chaque commémoration, chaque anniversaire. On le croque à pleines dents, on le boit comme du petit lait. Synonyme de plaisir, il fallait bien un jour ou l'autre que certains rabat-joie lui rajoutent des défauts et non des moindres : le chocolat fait grossir, donne des boutons, du cholestérol, des crises de foie et des migraines.

Mais, depuis quelques années, de nombreuses études tendent à prouver le contraire et à réhabiliter le cacao qui, d'un coup, se retrouve doté de toutes les vertus possibles. Particulièrement nutritif riche en glucides (55 à 62 %), lipides (30 %), protéines (2 à 9 %), ainsi qu'en calcium, magnésium, potassium, fer et vitamines D, on recommande aujourd'hui le chocolat contre le stress et la fatigue. Il s'agit d'un aliment antifatigue, énergétique, qui stimule l'activité cardiaque et cérébrale car il est riche en magnésium, potassium, phosphore, sodium, fer, calcium, cuivre, fluor. Digeste, le beurre de cacao abaisse même le taux de mauvais cholestérol.

La fabrication du chocolat passe par toute une série d'étapes : les graines sont nettoyées, torréfiées et concassées et ensuite broyées pour se transformer en pâte. A cette pâte on ajoute du sucre, du beurre de cacao, et parfois du lait, des fruits… Tous ces ingrédients sont malaxés pour obtenir une pâte onctueuse prête à être moulée. Elle servira à fabriquer des tablettes, des lingots…

Dans un chocolat de qualité, on doit trouver un pourcentage en cacao compris entre 55 et 70 %. Une tablette de chocolat noir doit avoir un aspect lisse, brillant, se casser après un léger effort, avec un bruit sec. La cassure doit être nette, sans bord

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