Chocolat

Le chocolat [ʃɔkɔla], terme d'origine mésoaméricaine1, est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.

Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons.

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes.

Sommaire

1 Étymologie

2 Histoire

2.1 Origines

2.2 Le chocolat traverse l'océan

2.3 Développement de l'industrie chocolatière

2.4 Vocabulaire spécifiques des métiers du chocolat

3 Fabrication

3.1 Écabossage, fermentation et séchage

3.2 Torréfaction, concassage et broyage

3.3 Ajout d'ingrédients et conchage

3.4 Tempérage et moulage

4 Types

4.1 Appellations spécifiques

4.2 Principaux crus de cacao

5 Consommation

5.1 Formes

5.2 Consommation mondiale

6 Composition chimique

7 Effets sur la santé

7.1 Système circulatoire

7.2 Métaux lourds

7.3 Risque d'obésité

7.4 Psychostimulation

7.5 Autres bénéfices

7.6 Effets non prouvés

7.7 Animaux de compagnie

8 Les grands noms de l'industrie du chocolat

9 Notes et références

9.1 Notes

9.2 Références

10 Annexes

10.1 Bibliographie

10.2 Articles connexes

Étymologie

Rois mixtèques buvant du chocolat.

(représentation tirée du Codex Zouche-Nuttall).

Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl2,3, qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide »3,4 ou «amer»5) et atl (qui veut dire « eau »)3,4,5.

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l'associaient également à leur dieu de la fertilité (voir la section Effets non prouvés).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme nahuatl atl6. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot7, ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl8. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl9.

Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible10.

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». Dans plusieurs régions du Mexique, en effet chicolear signifie « battre, remuer »11.

Histoire

Origines

Fèves et cabosses de cacaoyer. Musée du chocolat Bruges.

Légende

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants

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