Étude de cas: le restaurant le Tassée

Fiche descriptive d’activité professionnelle

1 Identification de l’entreprise

Période : du 21 mai au 5juil.

Nom : restaurant le Tassée

Adresse du siège social :20 rue de la charité 69002 Lyon

Responsable : Mr Borgeot

2 La situation professionnelle

 Les personnes concernées

- Le chef pâtissier, moi la stagiaire

 Description de la situation

- Mettre en place le poste de travail

- Prendre des notes et écouter les conseils du chef

- Réaliser une mousse au chocolat pour 20 personnes puis dresser l’entremet

 La tâche accomplie

- Mise en place du poste de travail

- Concasser le chocolat dans une calotte et le faire fondre au bain-marie puis incorporer le beurre en parcelles

- Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à consistance de pommade lisse et homogène

- Clarifier les œufs, puis ajouter les jaunes d’œufs hors du feu

- Monter les blancs en neige en incorporant le sucre puis verser l’appareil sur les blancs montés

- Garnir les coupelles en verre. Réserver au frais

 Les résultats attendus par l’entreprise

- Confection d’une mousse au chocolat commercialisable

- Faire le dessert demandé dans les temps

3 L’action du stagiaire

 Les moyens et les démarches mise en œuvre

- Avoir une bonne organisation et être attentif à tous les conseils que le chef pâtissier peu donner

- Respecter les quantités des ingrédients demandés

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 Les résultats obtenus

- Une belle mousse au chocolat

- Une recette réalisée dans les temps voulus par le chef

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 Les difficultés éventuelles rencontrées, les solutions adaptées

- Ajouter le chocolat à bonne température aux blancs montés

- Monter les blancs plus fermement

- Ne pas toujours savoir où se trouve les ingrédients

4 Règles à tirer de l’expérience

Le chef pâtissier m’a beaucoup aidez et m’a donnez plusieurs conseils afin de mener à bien cette expérience.

Cette expérience m’a permis de mieux m’organiser, d’arriver à un objectif dans un délai très court.

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