Étude de Cerise Burlat

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       Étude de Cerise Burlat

1) Classification des aliments

Dans la pratique, la consommation des aliments ignore la composition en nutriments et le choix des aliments dépend plus de motifs sensoriels (propriétés réologiques), sociaux (tonus émotif), économique (coût), que des motifs nutritionnels.

2) Analyse nutritionnelle

Dans l’analyse nutritionnelle, on distingue celle pour 100g, et celle pour une portion.

1 portion de cerise correspond à environ 125g poids brut, soit 112,5 g poids net ( le noyau représente environ 10% du poids total de la cerise)

→ Tableau d'analyse nutritionnelle pour 100g

→ Tableau d'analyse nutritionnelle pour une portion (112,5g)

        Les cerisiers doux sont issus du Prunus avium et sont généralement de grande taille, à port érigé et peuvent être cultivés jusqu’à 1000 m d’altitude. Le tronc est rectiligne et l’écorce, lisse et grise, se renouvelle par exfoliation, autrement dit, elle pèle.

Les cerisiers fleurissent entre le 15 mars et le 15 avril, selon que les variétés soient précoces ou tardives. Les fleurs résistent jusqu’à -2°C, mais elles craignent les vents violents et le brouillard.

        Le cerisier a besoin d'un sol profond et bien drainé et apprécie le froid hivernal, s’il n’est pas trop rigoureux. Le soleil lui est aussi vital : un manque d’ensoleillement peut entraîner une baisse de qualité de la production ainsi qu’un dénuement de l’arbre. Le cerisier n’a pas un grand besoin en eau hormis avant la floraison, tandis qu’au moment de la récolte, une forte pluie peut faire éclater les fruits. On reproduit le cerisier par greffage. Il s’agit de prélever sur la variété dont on souhaite avoir les fruits un bourgeon naissant et d’apposer ce morceau liber contre liber sur un porte-greffe (jeune arbre enraciné, de préférence compatible avec l’espèce fruitière que l’on désire obtenir). Le cerisier est un arbre résistant. Une apparition de gomme est un bon indicateur de l’état de l’arbre : contrariée dans sa circulation, la sève s’épaissit, obstrue les canaux séveux et déchire les tissus de l’écorce, s’écoulant en un suc épais, clair qui se solidifie peu à peu.

        Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités organoleptiques et nutritionnelles et, surtout, sa saveur. Pour les conserver quelques jours, il suffit de les mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il est préférable de les sortir une heure du frigo avant de les déguster pour profiter de tout leur parfum. Pour les conserver « au naturel », des bocaux stérilisés font parfaitement l’affaire dans la perspective d’un hiver agrémenté de confitures, de compotes, et de fruits à l’eau de vie.  Pour les conserver toute une saison, on peut également les congeler : lavées, séchées, équeutées, dénoyautées, on les dispose alors sur un plateau le temps de la congélation. Ses qualités organoleptiques ne seront pas dénaturées.

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