Pop-corn

Le pop-corn, popcorn en orthographe réformée, maïs soufflé, maïs éclaté1 ou tactac2 est un aliment produit par un chauffage fort de grains de maïs. Il existe une seule variété de maïs capable de produire du pop-corn : le maïs à éclater (Zea mays var. everta). Cette espèce de maïs donne des grains plus petits que le maïs commun mais ceux-ci ont un endosperme beaucoup plus résistant.

Son nom provient de « pop », qui veut dire « éclater » en anglais et « corn », qui signifie « maïs » en anglais américain.

Le maïs à pop corn peut éclater sous deux formes différentes : Mushroom (champignon) ou Butterfly (papillon). La forme Papillon est généralement plus appréciée mais la forme champignon est souvent utilisée par les industriels pour les pop corn enrobés (au caramel par exemple). Des variétés de maïs ont été développées à fin des années 90 pour produire des pop corn exclusivement champignon ou papillon.L'intérieur des grains de maïs à pop corn est en grande partie composé d'amidon sous forme de granules, lesquels contiennent de l'eau entre 8 et 25 %. Lorsque l'on fait chauffer les grains, l'eau contenue dans le granule entre en ébullition et se transforme en vapeur. Elle se concentre alors au centre du granule, repoussant l'amidon en périphérie. Celui-ci, du fait de la température et de la pression, commence à cuire et devient visqueux, permettant l'agglutination des granules entre eux. Aux alentours de 180 °C, comme la vapeur occupe un plus grand volume que l'eau liquide, l'enveloppe est alors soumise à une forte pression (jusqu'à 9 atmosphères) et se rompt subitement. Visuellement, le grain « éclate ». L'eau restante s'évapore, l'amidon est « expansé », alors que l'enveloppe est « noyée » dans l'amidon. Le grain a alors gagné près de 30 fois[réf. nécessaire] son volume initial. Des études montrent que pour un éclatement optimal, le grain doit avoir une teneur en eau de l’ordre de 14 %3.

L'éclatement du grain est sensible à la vitesse à laquelle les grains sont chauffés. Si on chauffe trop rapidement, la vapeur d'eau dans les couches externes du noyau peut atteindre une pression élevée et rompre la coque avant que l'amidon dans le centre du noyau puisse pleinement se gélifier, conduisant à un grain partiellement sauté avec le centre dur.

Un chauffage trop lent donnera également des grains non entièrement éclatés car la pointe du grain, par où il s'attache à l'épi, n'est pas totalement étanche à l'humidité, et lorsqu'il est chauffé lentement, la vapeur peut s'échapper de la pointe et empêcher la hausse de pression qui brise la coque.

Les producteurs et vendeurs de pop-corn considèrent donc deux facteurs comme importants dans l'évaluation de la qualité du pop-corn : le pourcentage des grains éclatés et le volume d'expansion. L'expansion est un facteur important à la fois pour le consommateur et pour le vendeur. Pour le consommateur, les gros pop-corn ont tendance à être plus tendre et sont associés à une qualité supérieure. Pour le producteur, distributeur et vendeur, l'expansion est étroitement corrélée à un but lucratif : les vendeurs achètent du pop-corn au poids et le revendent au

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