Les tomates.

I- Généralité

La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu. La tomate se consomme sous des formes très variées comme un légume, cru ou transformé. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d'industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu à une autoconsommation importante.

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves….

Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :

• sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée

• son apparence : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, côtelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse

• sa chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique, savoureuse

• ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Ce fruit coloré et juteux

Valeur nutritive

Teneur % valeur quotidienne

1 tomate rouge moyenne de la grosseur d’une balle de tennis (123 g)

G Teneur % valeur quotidienne

1 tomate rouge moyenne de la grosseur d’une balle de tennis (123 g)

Calories 22

Protéines 1,1

Glucides 4,8g

Lipides 0,3 g

Fibres alimentaires 1,5 g

Vitamine A 5%

Vitamine C 27%

Quelques variétés de tomates

Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées de tomates (Solanum lycopersicum1.). La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :

- les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ;

- les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 g, pour lesquelles il existe plus particulièrement de nombreuses variétés hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;

-les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont surtout destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique ;

- les variétés de petite dimension et de faible poids, tomate cerise, cocktail.

Wikipédia liste des variétés de tomates

Compte tenu de sa fragilité, Il existe différentes technique de conservation de ce fruit hautement apprécié dans le monde.

II- LES TECHNIQUES DE CONSERVATION

La conservation des produits agricoles constitue un engin primordial dans les pays envoie de développement où la production est concentrée sur des périodes de récolte de courte durée.

Par ailleurs une question se pose ; pourquoi se préoccuper des aspects production et post récolte ?

Il s’agit évidemment de :

Valoriser les excédents de production, augmenter et sécuriser les revenus des producteurs, favoriser les activités génératrices de revenus et augmenter la production en générale.

En effet, les quantités énormes de production tant agricoles (céréales, légumes, fruits,…) que

d’élevage ( la viande, le lait,…), subissent des altérations diverses suite au manque de technologies appropriées de conservation et de transformation, faibles moyens financiers,…ceci conduit aux pénuries alimentaires dans certaines périodes de l’année, la non valorisation des produits de récolte, ce qui affectent sérieusement même l’économie des ménages dans les pays en développement.

Compte tenu de sa fragilité, Il existe différentes technique de conservation de ce fruit hautement apprécié dans le monde.

Quels sont les facteurs d’altération des tomates :

D’après ces facteurs, l’opérateur s’efforcera de maîtriser ce qui suit :

1. Prévenir et contrôler les microbes

2. Arrêter l’activité enzymatique

Il faudra alors contrôler

La teneur en eau

L’humidité de l’air

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