Le Praline

1) Le Praliné

2) La pate d’amande

3) Le gianduja

4) Le Fondant

5) La Nougatine

1) Le Praliné

a) Recette :

200g de sucre

150g d'amandes entières

150g de noisettes entières

20 g d’eau

b) Progression :

Torréfier les noisettes et les amandes au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 à 15 min en remuant le plat de temps en temps.

Lorsque la couleur des noisettes et des amandes devient caramel brun, les sortir du four et les laisser refroidir.

Frotter les noisettes et les amandes entre vos mains pour les débarrasser de leur peau.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’au caramel blond foncé, ajouter les noisettes et les amandes ainsi que la pincée de sel, puis débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Laisser refroidir à température ambiante, ensuite broyer le tout (plus ou moins longuement afin d'obenir du pralin (la poudre) ou de la pâte praliné)au robot-coupe muni d’une lame .

c) Utilisation :

Le Praliné est la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts

2) La Pate d’amande cuite

a) Recette :

-120g d'amandes blanchies (ou de poudre d'amande)

-200g de sucre

-40g de sirop de glucose

-80g d'eau

-colorant en poudre (facultatif)

b) Progression :

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose, et l’eau. Porter le sirop a 116°C, puis le verser sur la poudre d’amande bien mélanger, ajouter le colorant. Travailler la pate d’amande jusqu'à qu’elle soit douce au toucher.

C) Utilisation :

La pate d’amande pourra être utilisé pour les décors ou pour incorporer a une préparation (ex :biscuit)

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