Le Comté

Le comté est un fromage français principalement produit en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre1 et d'une masse de 32 à 45 kg1. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté.

Avec 60 000 tonnes2, le comté est la première AOC fromagère française en tonnage.

La taille d'un comté a justifié depuis le Moyen-Âge, le regroupement du lait de plusieurs éleveurs mettant en commun leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif très ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes mais interdisant l'accès au label fromage fermier.

Antiquité[modifier | modifier le code]

S'il est difficile de parler de comté à leur propos, les fromages des Séquanes et des Helvètes étaient appréciés dans la Rome antique3.

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Vaches pie au pâturage.

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière4. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les xiie et xiiie siècles dans des fructeries2. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviiie siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

Renaissance et époque moderne[modifier | modifier le code]

À la fin du xvie siècle, des rouliers partent à l'automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l'aide de plantes ou de lactosérum.

Au xviiie siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s'élève à 7004.

Époque contemporaine[modifier | modifier le code]

Le développement du chemin de fer va accompagner celui du fromage.

Au cours du xixe siècle, l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changement interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses4.

Durant le xxe siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels2.

En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

Le terroir d'appellation[modifier | modifier le code]

Décret d'appellation d'origine contrôlée[modifier

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