L'univers Du Chocolat

L'univers du chocolat

Source : http://www.salonduchocolat.fr/univers.aspx

I. DE LA FEVE A LA TABLETTE

A. LE CACAOYER : L’ARBRE À CHOCOLAT

CHALEUR, HUMIDITE, OMBRE…

Le cacaoyer est un arbre cultivé dans des plantations situées de part et d'autre de la ligne de l’équateur, sur cette bande ceinturant le globe entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.

Cet arbre délicat au tronc de 20 cm de diamètre environ, de 3 à 8 mètres de haut, pouvant dépasser 12 mètres à l’état sauvage, croît sous les climats chauds et humides, en semi obscurité, à l’ombre des grands arbres.

Il se développe idéalement entre 400 et 700 mètres d’altitude et porte en même temps fleurs blanches et fruits, qu'il abrite de son feuillage dense et pointu.

L’arbre fleurit au bout de 2 à 5 ans environ, arrive à maturité à 12 ans et reste productif jusqu'à 30 ans. Il porte 50 000 à 100 000 fleurs par an. Une fleur sur 100 environ donnera un fruit : la cabosse.

De forme oblongue, la cabosse mesure de 15 à 25 cm de long. Sur un même arbre, certaines, encore jeunes, sont jaunes, vertes ou presque violettes.

D’autres, prêtes à êtres cueillies, offrent une palette très large de coloris. À l’intérieur du fruit, sous l’écorce résistante, on trouve une pulpe blanche appelée " mucilage ", dont on extrait des graines qui deviendront des fèves en forme d’amandes (de 20 à 40 par fruit).

Ce sont elles qui renferment le précieux cacao. Un cacaoyer peut produire environ un kilo à un kilo et demi de fèves par an.

Cet arbre à chocolat a conquis le monde entier par les richesses de son fruit.

Il existe trois variétés botaniques de cacaoyers qui possèdent chacune une personnalité particulière. Telles les cépages de vigne, ces variétés sont à l'origine de trois crus de cacao différents :

Le Criollo

Du nom créole signifiant « étranger », il donne le cacao le plus fin. Très aromatique, peu amer et long en bouche, ce cacao exceptionnel n’est produit qu’en petite quantité soit 5 à 10 % de la production mondiale. Il est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud notamment du Venezuela, du Mexique, du Nicaragua, du Guatemala et de la Colombie ainsi que des îles de Trinidad, Grenade et Jamaïque.

Le Forestaro

Originaire de haute Amazonie, il donne les cacaos les plus courants, robustes, de saveur amère, aux arômes acides, souvent utilisés en mélange. Une exception cependant : les forestaros de la variété amenolado, délicat nacional, parfumé, cultivé en équateur.

Le forestaro couvre 80% de la production mondiale, parce que croissant plus vite et fournissant davantage de fruits. Ce cacao est le cacao africain par excellence, introduit sur l’île de Sao Tome et cultivé aussi au Brésil, aux Antilles, en Amérique Centrale et Latine.

Le Trinitario

Du nom Trinidad, l’île qui lui a donné son nom. Son histoire commence au large du Venezuela « terre à chocolat », d’un croisement naturel de Criollos et de Forestaros.

Les Trinitarios donnant un cacao fin et riche en matière grasse, représentent 10 à 15% de la production mondiale. On les cultive surtout en Amérique centrale, Amérique du Sud, Indonésie et Sri Lanka.

B. LES PAYS PRODUCTEURS

Le cacao, souvent surnommé "Or brun", est cultivé principalement en Afrique de l'Ouest, en Amérique Latine et en Asie.

45 pays produisent du cacao et 8 de ces pays producteurs fournissent à eux seuls 90% de la production mondiale, estimée à 3 millions de tonnes par an et qui représente plus de 4 milliards de dollars de chiffre d’affaires.

Il s’agit de la Côte d'Ivoire, du Ghana, de l'Indonésie, du Nigeria, du Brésil, du Cameroun, de l'Equateur et de la Malaisie.

Après le sucre et le café, le cacao occupe le troisième rang du marché mondial des matières premières alimentaires.

Faute d'industrie spécialisée, peu de ces pays producteurs élaborent le chocolat. Les fèves sont ainsi acheminées après séchage, vers les pays transformateurs.

Les 37 autres pays producteurs ne représentent que 10 % de la production mondiale. Certains de ces pays se distinguent néanmoins par la qualité et la finesse de leurs crus.

AFRIQUE

Côte d'Ivoire : 39% de la production mondiale

La Côte d’Ivoire dont la production s’élève entre 1 et 1,5 million de tonnes par an est le premier pays producteur mondial de cacao. La culture du cacao fait vivre directement 700 000 planteurs. La filière cacao, sous contrôle de l’Etat, est privatisée. Avec l’industrialisation du pays, une partie de la production est transformée sur place en produits intermédiaires. Grâce à sa douceur, sa faible acidité et son arôme traditionnel, le cacao de Côte d’Ivoire est très largement utilisé par les industriels du monde entier. Les efforts importants accomplis par l'ensemble de la filière permettent de produire aujourd'hui un cacao de grande qualité.

Ghana : 18%

Longtemps premier pays producteur de cacao, le Ghana est aujourd’hui au deuxième rang. Le cacao est le plus souvent cultivé dans les exploitations familiales inférieures à 10 hectares. Les rendements sont faibles dans ces plantations dont les arbres ont vieilli.

A l'origine, le cacao était produit à l'Est du pays. A partir de 1940, la production s'est déplacée vers les régions du Brong Ahafo et de l'Ashanti. Depuis le milieu des années 80, elle se situe dans l'Ouest du pays. Le Ghana produit en moyenne 500 000 tonnes de fèves par an.

Le cacao reste très important pour l'économie du pays.

Le Nigeria : 6%

La production du cacao au Nigeria est d’environ 200 000 tonnes. Les sols et le climat sont propices à la culture cacaoyère qui ne dispose plus de terres disponibles pour s'étendre.Le Nigeria est passé au quatrième rang de la production mondiale. Cette position est due au vieillissement des plantations âgées souvent de plus de 40 ans.

Le Cameroun : 5%

Le cacao est la principale culture d’exportation

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