L'amande

L'amande

Description

L'amande est le fruit de l'amandier. C'est un fruit à coque de forme ovoïde et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe. Sa coque, de couleur verte, est duveteuse et douce au toucher comme le velours, elle est entouré d'une fine peau marron légèrement velue. Quand cette peau est retirée, l'amande est dite mondée.

Cette graine oléagineuse (cultivée pour les lipides dont on extrait des huiles alimentaires) possède une chair mince, charnue, sèche et ne devient jamais juteuse. Elle est également pâle, croquante, douce ou amère.

Ses différentes formes

- Décortiquée: elle est démunie de sa coque mais conserve sa peau.

- Mondée: elle est décortiquée et sans la peau marron.

- Effilée: elle est mondée et coupée en fines lamelles dans le sens de la hauteur.

- Concassée: elle est mondée et réduites en petits éclats.

- Grillée: elle est torréfiée au four ou à la poêle.

- Séchée: elle se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries.

Utilisation culinaire

• L'amande amère

L'amande amère contient de l'amygdaloside qui produit, après mastication, de l'acide cyanhydrique particulièrement toxique. On utilisait ces amandes amères pour la fabrication du sirop d’orgeat (le sirop d’orgeat était, à l’origine, fabriqué à base d’orge puis sa composition a évolué pour intégrer essentiellement des amandes). L’huile d’amande amère, non toxique, reste en revanche utilisée dans l’industrie agro-alimentaire, dans l’industrie pharmaceutique et à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).

• L'amande douce fraîche ou sèche

On peut les cuisiner entières ou effilées, mondées ou non, rôties à sec ou dans de l’huile, à la poêle ou au four.

Les amandes se dégustent principalement en dessert. On peut les manger avec des compotes, salades de fruits, fromage blanc, entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger. On peut aussi réaliser de nombreuses confiseries avec les amandes sèches comme les dragées, le turrón, les nougats, les pralines, les massepains, la pâte d'amande ou encore les calissons, mais également des tartes et la frangipane.

Autrement, l'amande douce s'emploie dans de nombreuses recettes, qu'elles soient sucrées ou salées. On la retrouve accompagnant des volailles et autres viandes blanches, ou encore des poissons . Elle se mêle parfaitement aux couscous, tagines, farces de viande, pains, beurres composés, potages...

Les amandes sont également servies avec des fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou la fourme d’Ambert et

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