Dossier E3: stage au château de Candie

A mon stage au château de Candie j’ai dû respecter des horaires bien précis qui étaient les mêmes que ceux des employés (excepter la maître d’hôtel, Melaine) Je commençais mes journée à 10 heures le matin, et finissait aux alentours de 15h30 quand le restaurant était plein, je reprenais le soir à 18 heures et finissait à 22 heures (n’étant pas majeur).

Dès mon arrivée le matin je mettais en place la salle et redressais les tables débarrassé la vielle. Je contrôlais ensuite le ménage et passait les couverts au vinaigre.

A 11 heures et demie précise, toute l’équipe de salle et de cuisine mangeait, une pose d’une demi-heure, ensuite commençait le service, mon rôle était de m’assurer de l’accueil des clients (salutations, prise des vestiaires, installations). Après sa je devais attendre que la maître d’hôtel Melaine prenne la commande et que le sommelier Thierry serve le vin.

Toutes ces tâches effectué je pouvais commencer à servir, je commençais par servir le pain, l’eau, j’allais ensuite récupérer les mises en bouches et effectuait le service souvent seul.

Etant un restaurant gastronomique je devais annoncer chaque plat avant de les servirent, je devais donc connaître ma carte des menus à la lettre prêt.

Lors du service j’étais aussi quotidiennement appelé pour aider d’autre serveur qui, n’étant pas dans la même salle, s’occupait de séminaires ou de repas d’entreprises.

Le service au Château de Candie s’effectuait par salle et non par « rang », un système auquel j’ai totalement adhérer et qui ne m’a poser aucun problème, en début de service nous avions le choix de s’occuper sois du Gastro (Salle principale de restaurant), soit de la salle des glaces ou salle des grilles (Salles utilisées pour les grand repas de groupes), j’ai donc pu connaître deux manières totalement différentes de servir.

C- EXPOSER DE LA PROBLEMATIQUE

A la moitié de mon stage, l’établissement s’est retrouvé en manque d’effectif, en effet un Chef de rang, Sébastien, à démissionner. Par conséquent, Mélaine le maître d’hôtel m’a chargé de la gestion de la salle du Gastro.

J’étais donc en quelque sorte devenu un Chef de rang, c’était la première fois qu’on me confiait un poste bien défini avec autant de responsabilités.

Il consistait à :

-Effectuer une mise en place irréprochable.

-Accueillir les clients, les installer.

-Répondre aux questions, conseiller.

-Accompagner les clients dans leurs repas du début à la fin.

Ce fût pour moi une nouvelle expérience à laquelle j’ai dû faire face. Ce qui m’a par la suite amené à me poser cette question :

Comment m’organiser pour assurer un service digne d’un chef de rang qualifié, et conseiller au mieux les clients ?

D– LES PROBLEMES RENCONTRES ET LES SOLUTIONS ADOPTEES :

●Pour la mise en place de la salle j’ai dû faire face à une première difficulté, en effet chaque jour le nombre de clients variaient donc la disposition de la salle aussi, je devais chaque matin, avec l’apprenti Stéphane, mettre en place la salle et réfléchir logiquement à la disposition des tables. Ce jour-là, les réservations pour le restaurant étaient au maximum, et principalement des tables de deux. La salle n’étant pas très grande je ne savais comment j’allais faire rentrer toutes les tables.

Je suis alors allé voir Mélaine, le maître d’hôtel, afin de lui demander si il était possible de supprimer occasionnellement quelques objets de décoration (exemples : Guéridon en bois, Lampe à pied imposantes...), elle m’a

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