Cas d'entreprise Perlarom

1) Quelles sont les principales caractéristiques du marché des arômes et comment se situe Perlarom dans ce marché ?

Caractéristiques de l’offre:

L’industrie des arômes alimentaires, objet de la présente étude est une niche de marché peu (ou pas) connu du grand public. Bien souvent associée voir confondue avec l’industrie alimentaire, celle-ci souffre d’une image négative perçue comme pur artifice et chimique, masquant le gout, édulcorant les saveurs, dissimulant la nature de l’aliment pour ne pas dire « cache-misère… »

L’utilisation des arômes est pourtant capital dans la mesure ou le gout naturel du produit s’altère, voir disparait lors du process de fabrication industriel.

Afin de remedier et d’améliorer cette perception du consommateur, certains industriels du secteur (dont l’entreprise Perlarom) ont tenté d’y remedier à l’aide de plusieurs leviers tels que l’utilisation d’aromes d’origine naturel ou encore une R&D innovante.

De même, les pouvoirs publics, notamment par le biais de l’Union Européenne (directive communautaire 88/388/CEE) , ont également tenté de légiférer en ce sens, non sans résistence au changement, principalement venu d’Allemagne.

L’industrie alimentaire s’est fortement développée en quelques années et a connue une mutation notamment dans le developpement de l’offre mais aussi concernant la demande.

Le marché représentait 2.85 milliards de dollars en 1990 pour un taux de croissance évalué à 10% par an.

Les nouvelles normes en vigueur ainsi que l’exigence des consommateurs ont permis à ce secteur de se développer fortement.

L’offre se compose de la manière suivante :

Définissons tout d’abord ce qu’est l’arôme :

L’arome alimentaire est une substance ajoutée de manière intentionnelle à un aliment. Bien qu’utilisé en quantité infinitésimale il entre dans l’elaboration d’une recette et à ce titre est un ingrédient (avec ou sans valeur nutritive) à part entière.

Il en existe de 5 natures différentes :

-les matières de base aromatique,

-les matières premières naturelles,

-les aromes naturels,

-les aromes nature-identiques et

-les arômes artificiels.

L’industrie alimentaire s’est fortement développée en offrant au marché une variété large de produits répondant à des besoins nouveaux notamment en matière d’hygiène alimentaire (HACCP par exemple), ou encore pour des raisons de convenance d’utilisation.

La production des arômes s’effectue à partir de 3 grandes catégories de substances :

 Les arômes naturels (AN)

 Les arômes nature-identiques (ANI)

 Les arômes artificiels (AA)

Le fait que les arômes soient obtenus de manière naturelle ou artificielle ne diffère que sur le process de fabrication non sur l’arome en lui-même qui a exactement les mêmes propriétés.

De même nottons le poids important de l’Etat dans la mutation de l’offre :

La Directive Européenne 88/388/CEE de 88, bouleverse les définitions de la composition des arômes.

De même que le fait que chaque nation tente, dans le but de protéger ses industries nationales, d’élaborer ses propres normes, ce qui complexifie le processus de production d’une part, mais surtout brouille la clarté et la visibilité du produit face à la demande et accentu la perception négative du consommateur face au produit.

Le secteur tend de plus en plus vers une production d’arôme naturel, en raison de la sensibilité des consommateurs aux problèmes d’hygiènes alimentaires et une méfiance vis-à-vis des additifs.

Enfin ajoutons que l’iscription de la nature de l’arome sur l’étiquette en Europe est capitale dans le comportement d’achat du consommateur.

Répondre favorablement à cette demande de « naturel » implique un certain nombre de contraintes telles que :

Contraintes économiques :

 Coût plus élevés

 Marché spéculatif

 Saisonnalité des récoltes

 qualité aléatoire en fonction du climat.

Contraintes techniques :

 Pour un arôme à goût égale (arôme nature-identique) plus de doses doivent être utilisées.

 Risque de contamination microbienne plus élevé

 Gamme plus étroite

 Inadéquation à certaines applications

 Contrôle plus exigent.

Synthèse : Cette industrie est indissociable de celle de l’industrie agroalimentaire.

La niche reste dynamique bien que les acteurs devront s’adapter aussi bien aux nouvelles normes Européennes qu’internationales ainsi qu’aux exigences de consommateurs bien informés.

Caractéristiques de l’offre

L’offre dans ce secteur sera différenciée en plusieurs catégories :

Les catégories d’arômes :

Le procédé de fabrication ainsi que la composante même de l’arôme (animal, végétal, de synthèse ou naturel).

 Les matières de base aromatiques

 Les matières premières naturelles

 Les arômes naturels

 Les arômes nature-identiques

 Les arômes artificiels

Catégorie de produits :

 Soft drink

 Non alimentaire

 Produits laitiers

 Viandes

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