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TD15 : Analyse fonctionnelles des tables cuisson électriques

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Par   •  28 Avril 2020  •  Commentaire de texte  •  1 127 Mots (5 Pages)  •  1 874 Vues

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TD15 : Analyse fonctionnelles des tables cuisson électriques (voir  son cours)

TSESF, vous venez d’être embauché(e) au  CCAS  de MACOURIA. Etant  vétuste, l’atelier  va être  intégralement  rééquipé. La directrice vous sollicite de sélectionner les équipements appropriés. Avant de présenter votre proposition à la responsable, vous faites le point sur l’analyse fonctionnelle des  nouveaux appareils de cuisine existant sur le marché.

[pic 1]

1.  Indiquer :

  * Le contexte :

 *  La fonction d’usage :

2. Effectuer l’analyse fonctionnelle des équipements de cuisine en renseignement le tableau ci-dessous ( à refaire)

Fonctions techniques Principales

Solutions techniques

Commentaires /contraintes

Produire la chaleur

*

*

*

*

*

*

*

*

Commander la mise ne tension

*

*

*

*

Transmettre la chaleur

 

*

*

*

 Réguler la production de chaleur

*

*

*

 

*

Fonctions  techniques complémentaires

Solutions techniques

Commentaires /contraintes

 Repérer la mise sous tension

*

*

Indiquer la chaleur résiduelle

*

*

S’encastrer ou se poser

*

*

*

*

*

*

Faciliter l’entretien

*

*

*

S’harmoniser avec la pièce

*

*

* Nombre de réponses possibles

3. Etablir un tableau comparatif des critères de choix des 4 foyers  de cuissons électriques

ANNEXE 1 : Les éléments de l’analyse fonctionnelle des équipements de cuisson

1.  La fonction d’usage :

           * Assurer la cuisson (mode de cuisson divers : rôtir, braiser, frire etc…) ;

          * Remise en température des aliments ;

          * Produire ou transmettre le froid ;

          * Eliminer les salissures

→ En respectant les contraintes réglementaires et les mesures d’hygiène liées à la qualité sanitaire et à la

     sécurité du personnel

En préservant les qualités organoleptiques des produits et en limitant les pertes nutritionnelles des denrées

2. Fonction principale : Elever la température des aliments,  produire du froid, éliminer les salissures, dépoussiérer et admettre l’eau

                                         et éliminer l’eau

2.1.  Produire la chaleur de cuisson et de réchauffement des aliments 

 → Par les brûleurs, par combustion : transformation  de l’énergie chimique du gaz  en énergie  thermique

 → Par les  résistances électriques : transformation de l’énergie électrique en énergie calorifique par effet joule

 → Dans le foyer à induction, l’énergie électrique est utilisée pour produire un champ magnétique qui induit un courant

       électrique dans le récipient culinaire, le courant induit produit de la, chaleur par effet joule.

 → Dans l enceinte à micro-onde, par  transformation de l’énergie électrique en énergie rayonnante qui absorbée par le

       produit se transforme en chaleur

2 .2 . Transmettre la chaleur à l’aliment, suivant le mode de cuisson

Par contact direct avec le récipient : conduction, rayonnement ou convection

→ Par l’intermédiaire d’un fluide : convection  - huile (friture), eau (court bouillon), vapeur d’eau, air, cuisson

     à chaleur sèche dans un four à convection)

→ Par rayonnement infrarouge (salamandre, rôtissoire, barbecue, fours, …)

 Par combustion de plusieurs modes de propagation : fours, brûleurs

 Par transfert de l’énergie latente de transfert changement  d’état d’un  fluide (liquéfaction de gaz -liquide) : cuisson à la vapeur

2.3. Produire du froid par transfert de chaleur par changement d’état d’un fluide

  →  Par le cycle de Carnot par la circulation d’un fluide

   → Par l’absorption de la chaleur par un fluide porté à ébullition

   → Par l’absorption de la chaleur par un fluide cryogénique

2.4. Contenir les aliments et/ou le fluide de cuisson

  → Par la présence des récipients adaptés à ces appareils : marmites, sauteuses, friteuses, assiettes, saladiers…

  → Les appareils conçus pour recevoir des ustensiles professionnels et n’ayant pas de récipients précités ont

  des cuves qui doivent présenter des dimensions intérieures aux normes GN, Gastronome (NF  H00-054 AFNOR) :

  GN 2/1 = 650 x 530 mm, GN 1/1= 530 x 325 mm,...

2.5. Eliminer les salissures : 4 facteurs

→ Par  nettoyage où interviennent simultanément  facteurs : Temps- Température- Action chimique- Action mécanique

→Transport des salissures par l’eau, air (aspiration) , adhérence à des matières ( agglutination sur un tissu…)

2.6. Dépoussiérer par aspiration

→  Par dépression  mettant en mouvements les poussières vers un réservoir.

→ Fonction liée à l’aspiration : alimentation en énergie et stockage des poussières

2.7. Admettre l’eau, Eliminer l’eau

→ Le raccordement de l’appareil au circuit d’eau de distribution suffit à l’admission de l’eau

→ L’élimination de l’eau sale se fait par vidange, essorage, et vaporisation de l’eau

→ Fonctions annexes

 : alimenter en eau, évacuer les eaux usées, faire circuler l’eau, contenir l’eau

3. Fonctions complémentaires :

Ce sont des fonctions techniques qui améliorent le fonctionnement de l’appareil :  

-  Simplifient  les manipulations,

-  Renforcent  le confort et la sécurité,

-  Facilitent l’entretien.

3.1. Réguler l’appareil. Comment maîtriser le fonctionnement ?

 Doser la production d’énergie

   Energie = puissance x temps

 - Secteur de puissance

 - Réglage de l’allure par séquenceur

 - Capteur de raccordement à un  automate de gestion de l’énergie

Asservir la production de chaleur à un paramètre

     - Température du produit, de l’atmosphère d’une enceinte, du fluide de cuisson, régulation thermostatique

     - Réglage des temps de cuisson par minuteur, programmateur, chronorupteur

3.2. Commander

→ Interrupteur, relais électromagnétique ou mécanique, clavier, contacteurs….

3.3. Programmer le fonctionnement

 → Minuterie programmateur

 → Mémoriser les cycles de cuisson

3.4. Informer l’utilisateur

 → Témoin de mise en température

 → Signal de fin de cuisson

 → Eclairage de l’enceinte

3.4. Assurer la sécurité. Comment assurer une utilisation sans danger ?

 → Pour les opérateurs

 → Pour la préparation alimentaire

 → Pour l’appareil, l’environnement

→ Surchauffe (incendie, détérioration du matériel) : limiteur de température

 Brûlures : isolation des parois, des poignets et de couvercles, blocage des portes

→ Coupures, accrochages, écorchures : pas d’arêtes vives

→ Manque, d’hygiène, nettoyage difficile : angles arrondis, pas de recoins, démontage facile, matériaux inoxydables

 → Déversement (marmite, sauteuse, friteuse) : robinet encastré, blocage de basculement

 → Risques liés au gaz (intoxication explosion) : système de coupure automatique (thermostat à ionisation de  flamme)

 → Risques liés à l’électricité : blindage des éléments chauffants, mise à la terre et disjoncteur différentiel, fusible, interrupteur

       d’arrêt  d’urgence, isolation électrique, indice de protection IP

3.6. Limiter les pertes d’énergie

 → Qualité d’isolation thermique

3.7. Permettre l’entretien et une utilisation ergonomique

 Confort d’utilisation, facilité de manipulation, qualité des conditions de travail

 Facilité de l’entretien et du nettoyage, respect de l’hygiène et de qualité sanitaire

...

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