Étude De Cas: Organisation et production culinaire

Etude de cas N°2

Organisation et production culinaire :

Question 2 :

Pour ce type de manifestation, les types de produits qu’il faut privilégier, sont des marchandises de la ville ou de la région où les repas de galas se produisent.

C'est-à-dire des produits de La Rochelle donc de Poitou Charente et de Valence donc d’Espagne.

Question 3 :

Personnel: Menu la Rochelle: 12h-13h 13h-14h 14h-15h 15h-16h 16h-17h 17h-18h 18h-19h

finalisation Cuisson, dressage et distribution.

19H30

20h30 20h30

21h15 21h15

22h00 22h30

23h15

Entrée

6 pers -Foie gras de canard des landes grillé a la plancha X X

X

-gaspacho melon X X

-sorbet sucré salé au melon X X

-Poisson

6 pers

-Sauce -St Jacques X X

X

-moules farcis

X X X

-Cardinal. X X

-Viande

4 pers

-Sauce -Noisette de chevreaux sautés.

X

X

X

X

-Grand veneur. X X X

Garnitures

6 pers

-Lamelle de truffes. X

X

X

-Marmelade de châtaigne X X

-Trompettes de la mort X X

-Pommes paillassons. X X

Dessert

6 pers

-Broyé poiterin X X

X

-Carpaccio de melon X

-Macaron du limousin X X

-carinette X X

Personnel: Menu Valence: 12h-13h 13h-14h 14h-15h 15h-16h 16h-17h 17h-18h 18h-19h

finalisation Cuisson, dressage et distribution.

20h00

20h45 20h45

21h30 21h30

22h15 22h30

23h15

Entrée

6 pers Velouté d’asperge X X X

X

Lentille X X

Copeaux de foie gras X

-Poisson

4 pers

-Sauce Brochette de gambas X X X

X

Emulsion de vinaigre de Xérès et de miel d’Acovia X X X

-Viande

4 pers

-Sauce Filet de bœuf de Morucha X X X

X

Sauce au cinq poivres X X X

Garnitures

6 pers

Beignet fleur de courgette X X

X

X

Cannelloni d’aubergine d’Almagro X X X

Risotto de péquillo X X

Dessert

6 pers

Emulsion crème catalane X X

X

Sabayon X X

Soupe de fraise poivrée X X

FRAISSE Morgan TBAC HR

Etude de cas N°2

Service et commercialisation :

Question 2 :

Facturé et livré à Date Facture

Mr Fraisse

122 rue de La Rochelle

887-889-3659

03 Janvier 2011

Quantité Code Titre Prix unité Total

50

50

50

50

...