Pâtisserie " Chez Clémentine "

Pâtisserie „Chez Clémentine“

I. L’entreprise

L’histoire

« Chez Clémentine » est une maison de pâtisserie française, fondée par Jean-Jacques Chevalier à Paris, l’arrière-grand père du pâtisser chef et propriétaire actuel, François Chevalier. Jean-Jacques Chevalier, père de famille et ouvrier dans une usine textile parisienne, faisait tous les dimanches une tarte au citron pour sa femme et ses cinq fils avec une recette qu’il avait hérité de sa mère. Ces tartes sentaient si bonnes, que les voisins du quartier venaient pour la goûter et lui demandaient de faire des tartes pour des mariages et autres fêtes familiales. Il a donc eu l’idée de les commercialiser. Son grand talent comme pâtisser était de plus en plus connu dans le quartier et il commençait à être plus rentable que son travail dans l’usine. Pour cela il a décidé de créer la première pâtisserie dans son quartier, le 3ème arrondissement à Paris, en 1876. Il a baptisé la pâtisserie au nom de sa femme, Clémentine. Dans ce même esprit il a aussi crée une tarte à la clémentine qui avait beaucoup de succès et qui a contribué à renforcer la marque.

Jean-Jacques Chevalier avec sa femme Clémentine et leur fille ainée

Depuis sa création la pâtisserie prospère et les recettes de Jean-Jacques Chevalier - tant ceux qu’il avait hérité de sa mère, tant ceux qu’il avait lui même inventé au cours du temps - passent de génération à génération, de père à fils. En 1955, le grand fils, Guillaume Chevalier, qui a pour objectif l’expansion de l’entreprise paternelle, ouvre deux filiales supplémentaires en Paris.

En 1969 Guillaume voyage aux États-Unis pour visiter une partie de la famille juive de sa femme, qui avait émigrée à cause de la collaboration. Il a beaucoup apprécié les biscuits de chocolat américains « cookies » et il s’en est inspiré pour inventer des biscuits spéciaux de clémentine et de chocolat avec une consistance très douce, qu’il a baptisé « Chomentines ».

Grâce à cette invention, qui devient très fameuse à Paris la pâtisserie a encore plus de succès. Le maire de la ville et autres célébrités parisiennes achètent des « Chomentines » et autres produits toutes les semaines. En 1971 « Chez Clémentine » est nommé « pâtisserie plus innovante de la France » par le magazine culinaire « Gourmand ». En 1980 « Chez Clémentine » reçoit le « prix national des pâtissiers » pour sa tarte au citron traditionnelle et tarte à la clémentine.

En été 2008 François Chevalier introduit des salons de thés, pour que les clients puissent manger sur place. Le fameux architecte français Vincent Bastie est chargé de la décoration de ces nouveaux cafés. Cela représente un changement majeur dans l’histoire de la pâtisserie. Le projet se révèle un grand succès : Les clients apprécient la possibilité de manger leurs pâtisseries dans un bel endroit accompagné d’un bon café ou thé et d’un service chaleureux.

En 2010 « Chez Clémentine » accueille une célébrité particulière. Dans le cadre d’une visite officielle en France, Barack Obama se rend chez la filiale principale de « Chez Clémentine » dans le 3ème arrondissement pour manger des biscuits « Chomentines », qui selon lui sont « un symbole de l’amitié entre la France et les États-Unis. »

Le président américain Barack Obama mange une „Chomentine“ lors d’une visite officielle.

Situation actuelle :

L’année 2013 s’est déroulée avec succès pour la pâtisserie. « Chez Clémentine » a réalisé un chiffre d’affaires de 68 millions d’euro. Cela représente une augmentation d’un 2% comparé avec l’année précédente (66.640.000 € en 2012) et une amélioration d’un 15% depuis l’ouverture des salons de thé (57.800.000 € en 2008).

La maison de pâtisserie compte aujourd’hui 390 personnes. Depuis l’ouverture des salons de thés le personnel 90 personnes supplémentaires ont été embauché pour garantir un service professionnel et rapide. Parmi les 390 employés 60 personnes sont des artisans pâtissiers qui ont suivi une formation aux meilleures écoles de pâtisserie françaises.

« Chez Clémentine » a des clients fidèles parisiens et est devenue aussi une attraction pour les touristes qui visitent Paris, surtout depuis la visite du président américain en 2008. Pour François Chevalier il est très important que la pâtisserie reste une entreprise familiale. La pâtisserie doit rester fidèle à ses racines et á son image d’exclusivité parisienne. Une éventuelle expansion hors de Paris ou une nouvelle filiale dans la capitale ne sont donc pas envisagées.

Le Logo :

Le logo a été conçu par le fondeur Jean-Jacques Chevalier après l’ouverture de la première pâtisserie « Chez Clémentine ». Pour lier à jamais son mariage heureux à la réussite de sa pâtisserie, le logo représente un médaillon d’or qui appartenait à sa mère et qu’il avait offert à sa femme lors de leurs fiançailles et à l’intérieur un dessin de Clémentine de profil.

La raison sociale : « Chez Clémentine » est une entreprise de taille moyenne et unipersonnelle. François Chevalier est officiellement le seul propriétaire, même si les membres de sa famille ont des postes importants dans l’entreprise et leur opinion est prise en compte pour toutes les décisions importantes.

Le management :

François Chevalier

Propriétaire de l’entreprise familiale et chef pâtissier (Diplôme de l’École Française de Gastronomie)

Catherine Chevalier

Femme de François Chevalier, Ressources Humaines

Bertrand Chevalier

Responsable de qualité et de l’achat des matières premières, Chef pâtissier (École française de gastronomie), frère de François Chevalier

Élodie Chevalier :

Responsable de Communication, sœur de François Chevalier

Les filiales :

20

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