Patisserie Nouvelle

1968/2000

Nouvelle pâtisserie…

Sans doute lassés par des vitrines vieillissantes, désireux de pâtisseries nouvelles et allégées, les Français vont plébisciter dès 1968 une gamme innovante d'entremets montés en cercle. Gaston Le Nôtre, Jean Millet et quelques autres maîtres pâtissiers parisiens seront des créateurs de nombreux gâteaux à base de mousses aux fruits métropolitains ou exotiques et de crèmes bavaroises plus légères. Les artisans sont aujourd'hui vivement concurrencés par les pâtisseries industrielles et autres enseignes adeptes des kits de pâtisseries standardisés et de " prêt à garnir ".

Désormais, les laboratoires de pâtisserie scintillant d'ions, répondent à des normes d'hygiène drastiques qui vont évoluer la conception des machines et les pratiques professionnelles. La pâtisserie française bénéficie d'un rayonnement international ; elle enseigne son savoir-faire à de multiples nations ce qui favorise l'exportation de matières premières et de machines françaises.

Les moules facilitent les décors

Tourtes et tartes furent longtemps maintenues par un épais papier graissé puis des artisans se spécialisèrent dans la conception de moules artistiquement façonnés. La demande croit fortement au XIXème siècle et des milliers de formes naîtront des ateliers Trottier et Lelang. Aujourd'hui, de multiples accessoires tels que poches et douilles facilitent la réalisation de nombreux décors.

Pâtisserie et symboles

La présence d'un gâteau est toujours synonyme d'une certaine abondance associée à une manifestation religieuse ou rituelle. Certaines pâtisseries imprègnent notre mémoire et nous rappellent de sommants privilégiés de notre enfance. Gâteaux de baptême, de mariage, d'anniversaire ponctuent notre existence. Plus que tout autre aliment, le gâteau symbolise la douceur et le raffinement associés au plaisir d'offrir et de retrouver des êtres chers.

…Et le retour aux sources

1968/2001, l'heure est à la personnalisation, de nombreux gâteaux revendiquent leurs origines et disposent de petits médaillons ou de frises latérales signés. Depuis vingt ans, pâtisseries de boutiques et pâtissiers de restaurants font preuve d'un dynamisme remarquable en terme de création et de présentation. Renouant avec le passé, les pâtissiers développent leur activité traiteur. Dans le même temps, le public apprécie le retour à de grands classiques tels que tartes aux fruits frais, madeleines maison et pains d'épices pur miel. Afin de mieux répondre à cette attente de produits authentiques, les pâtissiers français sélectionnent des ingrédients régionaux (crus de beurre fins par exemple) pour confectionner de savoureuses pâtisseries de terroir.

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