Les viennoiseries

Les Viennoiseries

Les vienoiseries sont des produits de boulangerie fabriqués avec une pâte fermentée pouvant contenir du sucre, du lait, des matières grasses et des œufs (pains au lait, aux raisins, croissants, etc.) C’est a mon sens la partie la plus complexe de notre métier elle demande un travail de fermentation que seul les bons boulangers maitrise en tant que patissier nous devons nous efforcer a faire de la belle vienoisrie.

Brioche feuilletée

Ingrédients

1500g de farine de gruau

975g d’œufs

27g de sel

60g de levure

225g sucre

750g de beurre

200g(pour 800g de pate à brioche)

Méthode de travail

Matériel utilisé : Batteur

Incorporation : Mettre tous les ingrédients dans la cuve

Frasage : environ 3minutes, en première vitesse.

Pétrissage : Pétrir jusqu’au décollement de la pate. Puis Incorporer le beurre.

Température de la pate : 24°

Pointage :Mettre au froid 2h minimum ou au réfrigérateur pendant 12h

Pesage : 800g de pate à brioche(recette pour 4 patons)

Mise en forme : Etaler la pate en rectangle, épaisseur 10mm au laminoir

Tourage : Beurrer le pâton et donner 2 tours simples

Détente : environ 30mn au réfrigérateur

Tourage : Redonner 2 tours simples.

Détente : Environ 30mn au réfrigerateur.

Détaillage : Allonger à 20mm d’épaisseur en un rectangle de 25x25 cm.

Découper des bandes d’1cm de largeur,les vriller par deux et déposer sur plaque puis dorer.

Pâte levée feuilletée (CROISSANTS)

Ingrédients

1000g de farine de tradition

50g d’œufs

450g d’eau

20g de sel

35g de levure

130g de sucre semoule

100g de beurre

100g de pâte fermentée

500g de beurre de tourage

Méthode de travail

Matériel utilisé : batteur

Incorporations : mettre tous les ingrédients dans la cuve.

Frasage : environ 10 minutes, en première vitesse.

Température de la pâte : 24°

Pointage

...