La pâtisserie en France

LA PATISSERIE EN FRANCE

SOMMAIRE :

INTRODUCTION

1Quelle a été son évolution à travers le temps ?

2 Que rapporte la pâtisserie en France ?

CONCLUSION

Introduction :

La pâtisserie existe depuis 7000 ans, ça remonte au néolithique ou l'homme inventa les premiers gâteaux (simple mélange de farine lait et miel).

On trouve le premier nom donné à un gâteau chez les Grecs « Obélias » qui signifie

« offrande ».

Mais ce ne sont là, bien sûr que balbutiements car, longtemps, les hommes n’eurent à

leur portée de main que de la farine et du miel. Pour parler d’une véritable pâtisserie,

il fallut attendre trois produits, l’œuf, le beurre, et le sucre. C’est dire si la naissance de

la pâtisserie moderne nous est proche dans l’échelle du temps.

1 Quelle a été son évolution à travers le temps ?

Les pâtisseries existent depuis l’antiquité et ont évolué à travers le temps. Les gâteaux servaient aux rituels comme offrande au temps de l’antiquité puis ils furent acheté par les plus riches à l’époque du moyen-âge car le sucre était très utilisé pour soigner et non pour faire des mets sucrés.

A la renaissance nous verrons naître un nouvel artisanat qui est celui des confiseurs.

Au XVIIIe siècle, les pâtisseries s’adressent aux aristocrates et bourgeois car le sucre reste un ingrédient coûteux.

1795-1873 : la Révolution ayant mis plusieurs pâtissiers sur le pavé, d’autres ont repris le métier et ceux sont mis à faire des pâtisseries ornementales comme des pièces montées.

1874 –1914 : tout le peuple peut accéder à la pâtisserie car le sucre a subi une baisse des prix fulgurante et les boulangers commencent à vendre leurs pâtisseries.

1947 – 1967 : à cette période pas beaucoup de nouvelles créations mais des investissements matériels et hygiéniques sont faits comme des chambres froides, des boîtes en aluminium, du cellophane, etc…

1968-2000 : chasse aux calories, augmentation des normes d’hygiène donc investissement de nouveau matériel important.

(voir annexe 1)

A notre époque on trouve généralement les pâtisseries dans des boulangeries-pâtisseries. Les clients n’ont pas besoin de faire plusieurs endroits pour trouver leurs pâtisseries et achètent leur pain par la même occasion.

2 Que rapporte la pâtisserie en France ?

Avec environ 32 000 entreprises (35 100 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail ali-mentaire.

Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils ! Notre secteur détient environ 60 % du marché du pain.

Chiffre d’affaires :

La boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’Euros TTC (source INSEE). Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT

Effectifs :

Le secteur emploie environ 160 000 personnes se répartissant ainsi :

51% des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente, 49% sont des hommes, employés majoritairement à la fabrication. La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune puisque la moyenne d’âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans.

Tailles des entreprises :

77% des entreprises ont un effectif de moins de 6 salariés.

Evolution du secteur :

Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36500 en 1990 pour se stabiliser autour de 32000 depuis 2006.

La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la seconde guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à 138 g par jour et par personne. Le pain n’est plus un produit de nécessité mais un produit de plaisir.

Les consommateurs privilégient désormais la qualité et l’originalité plutôt que la quantité.

Le pain de tradition française, défini par le décret de 1993, a initialisé un essor incontestable de la qualité et de la diversité des produits proposés en boulangerie-pâtisserie.

Les gammes ne cessent de se développer pour satisfaire un consommateur toujours plus curieux mais aussi toujours plus exigeant.

Les professionnels s’adaptent également aux habitudes de consommation et proposent, en ville et périphérie de ville essentiellement, une large gamme de sandwiches, de produits salés tels que quiches, pizzas et produits traiteurs.

Conclusion :

Depuis la création de la pâtisserie ous pouvons constater une évolution importante au niveau de l’économie de la France car la population en consomme beaucoup, ce qui rapporte un bénéfice à chaque artisan boulanger-pâtissier ou à chaque pâtissier et aux grosses industries. Enormement de pâtisseries qu’on trouve dans le commerce sont de grosses industries et non des artisans.

SOURCES :

http://www.boulangerie.org/economie/economie-panorama-du-secteur

http://www.cannelle.com/CULTURE/histoirepat/histoirepatpre.shtml

ANNEXE 1

Gâteaux

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