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MENU
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Amuse-bouche :
Mini cocotte de pomme de terre, chèvre et rillons
Entrée :
Ballottines de sandre au vouvray
Plat :
Suprêmes de volaille à l’orléanaise
Fromage :
Trilogie de chèvre
Dessert :
Financier de Sully, caramel et poires
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Amuse-bouche :
Mini cocotte de pomme de terre, chèvre et rillons
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Ingrédients | Unités | Quantités | Progression |
Mini cocotte de pomme de terre, chèvre et rillons |
Pomme de terre | Kg | 0.500 | - Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix
- Suer les oignons émincés au beurre, mouiller au vin blanc.
- Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert au four.
- Tailler les rillons en lardons très fins et le fromage en mirepoix
- Débarrasser les pommes de terre dans les ramequins, ajouter les lardons, le fromage et un filet de crème.
- Recouvrir les ramequins de disques de feuilletages.
- Dorer deux fois avant d’enfourner 10min
- Dresser
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Oignons | Kg | 2 |
Vin blanc (Touraine) | L | 1 |
Rillons | Kg | 0.25 |
Crème liquide | L | 0.25 |
Fromage (selle sur cher) | P | 1 |
Pâte feuilletée | P | 3 |
Œuf | P | 4 |
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Dessert :
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Financier de Sully, caramel et poires
Ingrédients | Unités | Quantités | Progression |
Parfait glacé à la poire |
Sucre | Kg | 0.065 | - Monter les jaunes d'œufs au batteur
- Réhydrater la gélatine, la faire fondre au four à micro-ondes
- Cuire le sucre semoule et 0,05 L d'eau à 125 °C
- Verser le sucre cuit et la gélatine fondue en filet sur les jaunes d'œufs
- Battre jusqu'à refroidissement
- Incorporer l'alcool de poire, la pulpe de poire et la crème fouettée.
- Mouler les parfaits
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Œuf | Kg | 0.05 |
Gélatine | Kg | 0.003 |
Poire (pulpe surgelé) | Kg | 0.5 |
Poire tapée | Kg | 0.05 |
Alcool de poire | Kg | 0.030 |
Crème fouettée | Kg | 0.400 |
Poire caramélisée et séchée |
Poire | P | 10 | - Eplucher et citronner les poires
- Porter a ébullition 1,00 L d'eau, le sucre, le jus de citron et la vanille grattée
- Immerger les poires dans le sirop et les recouvrir d'un papier sulfurisé.
- Pocher durant 15 minutes à frémissement
- Refroidir dans le sirop de pochage.
- Egoutter, Partager en deux de haut en bas. Supprimer les pépins
- Caraméliser le miel dans un sautoir. Déposer les poires pochées.
- Les colorer à feu vif et les retourner
- Rôtir au four à 220 °C durant 10 minutes env. (arroser avec le miel et du sirop).
- Trancher les poires William finement non épluchées à la machine à jambon. Ranger sur un tapis de cuisson
- Saupoudrer de sucre glace et sécher au four durant 1 heure env. à 90 °C (100 % air sec).
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Sucre | Kg | 0.500 |
Vanille | P | 1 |
Citron | P | 2 |
Miel |
| 0.125 |
Sirop de pochage (poire) | pm | pm |
Poire William (décor) | P | 2 |
Sucre glace | Kg | 0.080 |
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Financiers de Sully |
Beurre |
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| - fondre le beurre, laisser refroidir.
- mélanger la farine tamisée, les amandes en poudre, le sucre glace
- Monter les blancs, incorporer à la pâte en remuant énergiquement. ajouter le beurre fondu.
- Beurrer une dizaine de moules ronds ou rectangulaires.
- Saupoudrer leurs fonds d’amandes effilées.
- Verser la préparation aux trois quarts des moules.
- Faire cuire au four pendant 10 minutes.
- Démouler à chaud.
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Farine |
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Amande poudre |
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Sucre glace |
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Blancs d’œufs |
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Amandes effilées |
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