Expose tchakpalo

INTRODUCTION

L'Homme utilise depuis des millénaires la fermentation pour obtenir des aliments de valeur nutritive améliorée. En Afrique, certaines céréales telles que le sorgho, le maïs et miel sont souvent transformées en boisson dont la fabrication à une étape essentielle de fermentation alcoolique .Ces boissons jouent un rôle parfois central dans les cultures des peuples. A l'instar des autres pays de la sous région, au Bénin, le sorgho est généralement transformé en une bière traditionnelle appelée «Thapkalo».Initialement produit dans le nord du pays, cette boisson s'est implantée progressivement dans toute la capitale économique où elle connait un essor remarquable.                          

1. LES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT

La variabilité du TCHAKPALO diffère d’un endroit à un autre et cela s’explique par le choix de la matière première, par les intérêts financiers. On peut cependant retenir que les bières traditionnelles de sorgho sont généralement opaques en raison de particules d’amidon et de levure, de couleur foncée ( brun-rosâtre) liée à la présence de certains pigments dans le malte, souvent aigues ou acides ( fermentation lactique ), très nutritive ( riches en acides animés et en vitamines ), relativement pauvre Sen alcool( 2ou 3% ) et instables ( absence de pasteurisation et poursuite de la fermentation lors de la vente).

II- IDENTIFICATION DES DIFFERENTES OPERATIONS UNITAIRES

La production du TCHAPKALO ce déroule en trois grande étape : le maltage, le brassage et la fermentation parmi les quelle sont classe les opérations unitaire du TCHAPKALO.

• MALTAGE

• Réception du sorgho
• Triage
• Trempage
• Germination
• Séchage
• Mouture
• Empattage

• BRASSAGE

• Décantage
• Pré-cuisson
• Mélange
• Filtration
• Cuisson
• Ré froissement

• LA FERMENTATION

• Ajout du ferment
• Fermentation.

III-DESCRIPTION ET IMPORTANCE DE CHAQUE OPERATION UNITAIRE

• Réception du sorgho

C’est une opération permettant de faire un contrôle quantitatif et qualitatif des grains de sorgho à transformer afin t’obtenir un produit fini de bonne qualité.

• Triage

Permet de sélectionné les meilleurs grains de sorgho et de regretté les impuretés.

• Trempage

Consiste à plonger les grains de sorgho dans un bain d’eau, permet humidifier les grains de sorgho. C’est l’étape de préparation des grains à la germination.

• Germination

C’est le moment crucial ou le céréale germe, respire et s’échauffe car legrain en germant produit le chaleur. Au cours de cette étape une grande partie de l’amidon contenu dans les grains est transformé en sucre, les protéines aussi.

• Séchage

C’est un procédé qui permet l’élimination d’un liquide par évaporation ou qui permet de séché les grains germés afin de les débarrassés des radicelles et des plantules.

• Mouture

Permet de réduire en farine fine les grains de sorgho. C’est l’action de moudre Pour obtenue de la farine fine la mouture des grains du sorgho réalisée au moulin est capitale. C’est le moment ou le meunier élimine plus ou moins les enveloppes et les germes puis réduit l’amende farineuse en poudre.

• Empatage

L’Empâtageestlapremièreétapedubrassage,quiconsisteàtremperetremuer(brasser)lemaltconcassédansdel’eauchaudeafindeprocéderàl’extractiondel’amidoncontenudanslemalt

• Décantage

Permet de transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il  contenait ce sont déposées au fond du récipient ,de façon a laisser se déposer dans le récipient .

• Pré-cuisson

Elle consiste a cuit préalablement le liquide obtenue après dépôt afin d’obtenir le mout aigre et qui se fait pendant 2 a 2 heure 30 min environ.

• Mélange

C’est l’action qui permet d’unir une chose avec une autre ,de façon quelle forment comme un tout.

• Filtration

C’est l’action par laquelle on fait passé un liquide é travers un corps destiné à l’épurer, permet d’éliminer le son du liquide à fermenter après la cuisson.

• Cuisson

Consiste a faire cuits le liquide obtenu après filtrage afin obtenu le                           moue sucré.

• Refroidissement

Permet d’abaisser la température après cuisson.

• Ajout du ferment

C’est opération qui consiste a ajouter du ferment traditionnel au produit.

• Fermentation

Le mout obtenir est refroidit, acidifié par les levure afin de conférer au TCHAKPALO ces caractéristiques organoleptique.

IV-LES POINTS CRITIQUES AU NIVEAU DE CHAQUE OPERATION UNITAIRE

  Au cours de la production de TCHAKPALO, il est évident d’admettre que le trempage dans l’eau froide est une opération obligatoire car elle facilite l’épluchage et rend molle la pulpe permettant ainsi une bonne extraction et provoque aussi la germination des graines , la mise en calebasse, emballer avec les feuilles, la pré-cuisson, malaxage et cuisson à vapeur sont des opérations unitaires essentiels à ne pas rater, car elles permettent de tuer tous les microbes que contient le sorgho.

...