L'histoire anglo saxonne
Analyse sectorielle : L'histoire anglo saxonne. Recherche parmi 302 000+ dissertationsPar Laulausabor • 28 Avril 2025 • Analyse sectorielle • 542 Mots (3 Pages) • 24 Vues
Liste Recettes Cap Boulanger
PAIN COURANT En Pétrissage Amélioré..........................................................................................2
PAIN COURANT En Pétrissage Intensifié..........................................................................................3
PAIN DE TRADITION FRANCAISE En Pétrissage amélioré...........................................................4
PAIN de TRADITION FRANCAISE En Pétrissage lent.....................................................................5
PAIN COMPLET..................................................................................................................................7
PAIN DE MIE......…............................................................................................................................8
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE..............................................................................................................9
PAIN VIENNOIS...............................................................................................................................10
PAIN AU LAIT...................................................................................................................................11
PAIN BRIOCHE.................................................................................................................................12
PAIN COURANT En Pétrissage Amélioré
Sur Pâte fermentée
Ingrédients | |
Farine courante | 1 000 gr |
Eau | 640 gr |
Sel | 18 gr |
Levure | 7 gr |
Pâte fermentée | 200 gr |
TOTAL PATE | 1 868 gr |
Procédé de fabrication | |
PETRISSAGE Pétrin Spiral Frasage (1ère vitesse) 2ème Vitesse Consistance / T° pâte : | TB : 60° 8 min 3 min Batarde / 24° C |
POINTAGE | 30 minutes |
FACONNAGE 450gr 90 gr |
Pain Aix (boule) /batard Tabatière et volcan (boule), clé des champs (boule allongée) |
APPRET | 1h45 à 2h à 24° |
ENFOURNEMENT | 240° four à sole |
RESSUAGE | Sur grille |
PAIN DE TRADITION FRANCAISE En Pétrissage Amélioré
Sur Pâte fermentée
Ingrédients | |
Farine TRADITION | 1 000 gr |
Eau | 620 gr |
Sel | 18 gr |
Levure | 8 gr |
Pâte fermentée | 250 gr |
TOTAL PATE | 1 896 gr |
Procédé de fabrication | |
PETRISSAGE Pétrin Spiral Frasage (1ère vitesse) 2ème Vitesse Consistance / T° pâte : | TB : 60° 8 min 3 min Batarde / 24° C |
POINTAGE | 2 h |
FACONNAGE 450 gr | Auvergnat, batard |
APPRET | 45 minutes à 24° |
ENFOURNEMENT | 240 ° en four à sole entre 25 et 30 min |
RESSUAGE | Sur grille |
PAIN COMPLET
Sur Pâte fermentée
Ingrédients | |
Farine T150 | 1 000 gr |
Eau | 800 gr |
Sel | 18 gr |
Levure | 10 gr |
Sons fins | 150 gr |
Pâte fermentée | 200 gr |
TOTAL PATE | 2 048 gr |
Procédé de fabrication | |
PETRISSAGE batteur Frasage (1ère vitesse) 2ème Vitesse Consistance / T° pâte : | TB : 60° 4 min 6 min Batarde / 24° C |
POINTAGE | 30 minutes |
FACONNAGE | Batard, boule |
APPRET | 1h15 à 25° |
ENFOURNEMENT | 240° en four à sole 15 min puis séchage 15 min |
RESSUAGE | Sur grille |
PAIN VIENNOIS
Sur Pâte fermentée
Ingrédients | |
Farine T45 | 1 000 gr |
Eau | 250/500 (si poudre) gr |
Oeufs | 50 gr |
Sel | 18 gr |
Levure | 30 gr |
Poudre de lait / lait | 40gr / 250 gr |
Sucre | 50 gr |
Pâte fermentée | 200 gr |
Beurre | 100gr |
TOTAL PATE | 1 988 / 1 948 gr |
Procédé de fabrication | |
PETRISSAGE Batteur Frasage (1ère vitesse) 2ème Vitesse Consistance / T° pâte : | TB : 48° 4 min 7 min Ferme / 24° C |
POINTAGE | 30 min au froid |
FACONNAGE | Baguette ou 1/2 baguette + dorure |
APPRET | 45 min + dorure |
ENFOURNEMENT | 220° 20 min four à sole ou 180° 15 min ventilé |
RESSUAGE | Sur grille |
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