Microbiologie Du Lait

qualité du lait UHT se base surtout sur la qualité microbiologique du lait cru pour avoir l'influence sur la stabilité rt la conservabilité de produits aprés le traitement thermique

La flore microbienne du lait cru participe de façon importante à l’établissement des caractéristiques organoleptiques des fromages et ce, indépendamment de la présence des ferments. Des travaux de plus en plus nombreux montrent que les fromages au lait cru ont en général des saveurs plus marquées et plus typiques

Des travaux plus anciens relient la flore des laits avec leurs conditions de production mais ils ne concernent le plus souvent que la flore mésophile aérobie ou certains groupes d’altération

De plus, la plupart des études disponibles ne s’intéressent qu’à l’effet d’une seule condition de production prise isolément (lavage du matériel de traite ou lavage des mamelles ou post-trempage) sur la flore des laits. Ainsi, à notre connaissance, aucune étude ne met en relation la composition globale de la flore de laits crus (flore d’intérêt technologique et flore indésirable) avec l’ensemble de leurs conditions de productions, c’est-à-dire avec l’ensemble des pratiques des producteurs

L’objectif de cette étude a donc été de mettre en relation la composition microbienne de laits de troupeaux dont les conditions de production variaient avec les pratiques des producteurs, en nous intéressant plus particulièrement aux pratiques concernant le matériel de traite et l’hygiène de la mamelle.

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