Les antioxygènes

Les antioxygènes

Les antioxygènes sont définis comme des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.

Il est souvent nécessaire de protéger les produits alimentaires renfermant des lipides contre l’oxydation des graisses. En effet, la dégradation oxydative de constituants de nature lipidique présente des inconvénients sur le plan organoleptique, nutritionnel et hygiénique. Lors de l’ingestion de graisses oxydées, on peut craindre des répercussions néfastes sur un point de vue nutritif. En effet, il est possible d’observer une baisse de la qualité des denrées due à une destruction des vitamines liposolubles A et E et des acides gras polyinsaturés, indispensables à notre organisme.

• Mécanisme d’action

Les antioxygènes peuvent être classés en deux groupes selon leur niveau d’action: les antioxygènes primaires et secondaires. Leur but sera de prolonger la conservation et non de supprimer l’oxydation. En effet, une fois qu’un antioxygène est totalement consommé, les réactions d’oxydation reprennent généralement à la même vitesse que dans un échantillon non traité par ces agents.

- les antioxygènes primaires (antiradicalaires)

Ce sont des composés aptes à interrompre la chaîne autocatalytique de l’oxydation en bloquant des radicaux lipidiques par un transfert d’un atome d’hydrogène pour reformer le composé d’origine.

Les antioxygènes primaires peuvent être définis comme un groupe d’antiradicalaires, constitués en grande partie de composés phénoliques. En effet, un radical phénoxyle peut facilement être stabilisé par résonance des électrons délocalisés du cycle aromatique (il devient beaucoup moins réactif que les radicaux lipidiques) et stoppe ainsi la propagation de la chaîne d’oxydation.

On nomme : - l’antioxgène primaire AH et son radical A° - un composé lipidique RH et ROOH et R° et ROO° pour ses radicaux

Le radical A° peut former des composés non radicalaires avec lui-même ou avec les radicaux lipidiques par des réactions de terminaison comme : A°+A° A-A A°+R° A-R

A°+RO° A-OR

A°+ROO°

A-OOR

Les composés phénoliques n’auront pas tous la même efficacité antiradicalaire. Leur performance dépendra de leur capacité à céder un ou plusieurs H° et ensuite à se stabiliser (propriété liée à la structure de la molécule). Dans ce cas, le mécanisme d’action antiradicalaire dépend de la concentration en antioxygène.

- les antioxygènes secondaires (agents chélatants)

Ce sont des composés souvent employés en combinaison avec des antiradicalaires (antioxygène primaire) dont ils renforcent l’efficacité. Les antioxygènes secondaires sont des molécules capables de retarder l’oxydation par des mécanismes indirects tels que la complexation des ions métalliques ou encore la réduction d’oxygène, mais aussi d’agir sur les facteurs favorisant l’oxydation.

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