Le Roquefort

Roquefort [ʁɔkfɔːʁ] ou ròcafòrt en occitan rouergat est une appellation fromagère française désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. En 1925, en France, ce fut la première appellation d'origine (AO) reconnue et faisant l'objet d'une protection particulière. Elle bénéficie aujourd'hui, depuis 1979, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP)1.

Ce fromage date au moins du xie siècle, date de sa première mention écrite2, en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait[réf. souhaitée]. Il n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle et laitière ; sa forme fermière ayant disparu au tout début du xxe siècle,Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité.

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort5…

Antiquité[modifier | modifier le code]

Le peuplement de la région est très ancien. Les Rutènes sont arrivés dans la région au viiie siècle av. J.-C.6. La Graufesenque existe depuis le ier siècle av. J.-C..

La tradition fromagère date aussi probablement de cette époque. Pline l'Ancien célébrait les fromages gaulois et relève l'importance du pâturage sur la qualité du lait7. Il a aussi parlé des fromages du mont Lozère et du Gévaudan8.

Il se dit, sans pouvoir le prouver que Jules César lui-même aurait beaucoup apprécié un bleu dégusté à Saint-Affrique, à une quinzaine de kilomètres de Roquefort.

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