L’application des principes HACCP à la production de produits à base de poisson ou de mollusques en conserve stérilisés par traitement thermique

Cette section porte sur l’application des principes HACCP à la production de produits à base de poisson ou de mollusques en conserve stérilisés par traitement thermique qui ont été emballés dans des récipients rigides ou semi-rigides hermétiquement fermés contenant au moins 50 % de poisson ou de mollusque et destiné à la consommation humaine. Le remplissage aseptique n’est pas traité dans le présent code, il convient de se référer au Code d’usages en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides conditionnées aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).

11.1 Généralités - Supplément au programme de conditions préalables

Les bandes transporteuses utilisées pour transférer les récipients vides jusqu’aux remplisseuses devraient être conçues et construites de manière à ce que les récipients ne puissent être contaminés ou endommagés;

il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant afin d’éviter les retards inutiles dans les opérations;

il faudrait alimenter les autoclaves en quantités appropriées d’énergie, de vapeur, d’eau et/ou d’air afin d’y maintenir une pression suffisante durant le traitement thermique de stérilisation; leur dimension devrait être adaptée à la production afin d’éviter les retards inutiles;

chaque autoclave devrait être équipée d’un thermomètre, d’un manomètre et d’un enregistreur de la durée et des températures;

il faudrait vérifier régulièrement les thermomètres pour s’assurer qu’ils sont précis et conserver les relevés d’étalonnage;

il serait bon d’utiliser des enregistreurs de la durée et des températures;

les conserveries utilisant des autoclaves à vapeur devraient envisager la possibilité d’installer des dispositifs pour le contrôle automatique des autoclaves.

11.2 Identification des dangers et des défauts

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11.2.1 Dangers

11.2.2 Défauts

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Voir aussi Section 4.3.2.

11.2.1 Dangers

A - Toxines marines d’origine naturelle

On sait que les biotoxines telles que les tétrodotoxines et les ciguatoxines sont généralement thermostables, aussi est-il important de connaître l’identité de l’espèce et/ou l’origine du poisson destiné à subir un traitement.

Les phycotoxines telles que IDM, IPM ou IAM sont également thermostables, de sorte qu’il est important de connaître l’origine des mollusques qui seront soumis à un traitement.

B - Toxines microbiologiques

Histamine

L’histamine est thermostable; sa toxicité reste donc pratiquement intacte dans les boîtes. De bonnes pratiques de conservation et de manipulation depuis la capture jusqu’au traitement thermique sont essentielles pour empêcher la production d’histamine. La Commission du Codex Alimentarius a adopté dans ses normes pour certaines espèces de poissons des concentrations maximales d’histamine dans le produit fini.

Figure 6. Example of a flow chart for the processing of canned fish and shellfish

This flow chart is for illustrative purpose only. For in-factory implementation of HACCP principles, a complete and comprehensive flow chart has to be drawn up for each product.

Le diagramme ci-après est présenté uniquement à titre d’exemple. Pour mettre en œuvre un plan HACCP, chaque usine devra établir un diagramme complet et détaillé pour chaque procédé.

Figure 6 Exemple de diagramme pour la production de poissons et mollusques en conserve

CCP Possible* Matières premières (poissons ou mollusques, DAP possible* autres ingrédients)

* Note: Le numéro du CCP/DAP et celui de la section renvoient au texte du code où l’étape correspondante de la transformation est examinée.

1 Réception des matières premières

2 Entreposage

3 Désemballage

4 Dépaquetage

5 Congélation

6 Préparation/éviscération/parage

7 Pré-cuisson ou autres pré-traitements

8 Emboîtage:

remplissage

sertissage

codage

9 Délai d’attente avant traitement thermique

10 Traitement thermique

11 Etiquetage, mise en caisses

Entreposage des produits en conserve

Expédition, commercialisation

La séquence des opérations

peut varier en fonction

des procédés spécifiques mis en

œuvre par l’usine de transformation

Clostridium botulinum

Le risque de botulisme ne se présente qu’après un traitement thermique inadéquat. La toxine est sensible à la chaleur; d’autre part, la destruction des spores de Clostridium botulinum, en particulier celles provenant de souches protéolytiques, nécessite des niveaux de stérilisation élevés. L’efficacité du traitement thermique dépend du degré de contamination au moment du traitement. Il est donc conseillé de limiter la prolifération et les risques de contamination durant le traitement.

Staphylococcus

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