Étude sur l'industrie laitière

L’industrie laitière dans le Monde a pour origine première le lait (essentiellement le lait de vache), matière première de base. Le premier

stade de transformation est le traitement microbiologique du lait (pasteurisation, stérilisation ou upérisation), combiné à une opération

d’écrémage. La pasteurisation constitue le process de base, auquel peuvent se rajouter d’autres opérations. Dans cette industrie, la chaîne

de valeur est composée de 2 stades de transformation : la pasteurisation (lait) et la transformation (produits laitiers).

En Algérie, le produit fabriqué est, en majeure partie, un lait reconstitué en usine. Il peut être entier (28g/L de matière grasse),

partiellement-écrémé (15 à 20g/L de MG) ou écrémé (0g/L de MG). Ce lait est ensuite conditionné en sachet polypropylène (durée de

conservation plus courte), en bouteille et tétra-pack (durée de conservation plus longue).

Le second stade du processus de fabrication consiste à la transformation du lait en produits laitiers :

LBEN et RAIB: Lait pasteurisé fermenté partiellement écrémé 10gr/l, et ensemencé avec des ferments,

YAOURT : produit laitier, conditionné en pots ou en bouteille, constitué par du lait fermenté obtenu à l’aide de

l’ensemencement des bactéries. Il est étuvé ou brassé, nature, aromatisé ou enrichi aux fruits.

FROMAGES : Produit, fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange,

suivie d’un égouttage et contenant au moins 23 g de matière sèche pour 100 g de produit. Il existe plusieurs catégories :

Fromages fondus : Obtenus à partir de pâtes pressées cuites et non cuites non affinées. Ces fromages sont

principalement la crème de gruyère et les fromages pour tartine.

Fromages à pâte pressée cuite et assimilés

BEURRE, CREME FRAICHE et SMEN : obtenu par barattage, soit de la crème, soit du lait ou de ses sous-produits, et

suffisamment débarrassé du lait et de l’eau, par malaxage et lavage

GLACES et SORBETS : Les glaces contiennent du Lait, tandis que les sorbets sont fabriqués à base de fruits

L’activité de fabrication de la margarine fait partie de l’industrie des corps gras, mais le produit est apparenté aux produits laitiers, car il

constitue un substitut au beurre.

Des activités connexes (Jus de fruit, Biscuits, Chocolat) sont parfois prises en charge par les entreprises du sous-secteur.

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