DM de SVT - conservation

DM de SVT

Activité 1

1/ Il existe de nombreuses variétés de micro-organismes :

- Le penicillium camembertii

- Brevibacterium

- Corynebacterium

- Listeria monocytigene : Pathogène ; provoque la listériose (une maladie)

2/ Nous pouvons dire que les aliments sont des denrées périssables car par exemple, le camembert contient 2 à 3 milliards de bactérie pour un gramme après une trentaine de jours d’affinage. Certaines de ces bactéries ne sont pas pathogènes mais d’autres si telles que la listeria monocytogene qui provoque la listériose, une maladie potentiellement grave, notamment chez les femmes enceintes. Aussi, les glucides des aliments tels que les fruits et les légumes sont facilement digérables par les micro-organismes. Ainsi, il peut s’y formé de la moisissure causée par le penicillium, ainsi qu’un gonflement dû aux gaz rejetés par les micro-organismes. Ainsi, la décomposition des protéines ou des matières grasses des aliments par les bactéries aboutit à la formation des produits secondaire, qui sont nauséabonds. Alors, sans une conservation adaptée et surveillée, les aliments peuvent contenir des micro-organismes pathogènes, source d’intoxication et d’infection.

Activité 2

1/ La croissance des micro-organismes est particulièrement rapide car, comme nous pouvons le voir sur le graphique du document 1, la courbe reste stable pendant une heure avant de faire une ascension remarquable. Nous pouvons voir ceci car 40 minutes après l’ascension, le nombre de bactéries est passé d’environ 10 à un peu moins de 1 000. Au bout de 3h, le nombre de bactéries dépasse les 5 000, et au bout de 8h, il y en a près de 17 millions.

2/ Les conditions favorables pour les bactéries sont :

- Une température entre 5°C et 50°C (température où leur nombre est optimal). Au-delà, les bactéries ont du mal à survivre. Ces constats sont pour la bactérie Listeria monocytogene.

- Un aéroble stricte : pour le penicillium, il faut du dioxygène.

- Une teneur en sel : inférieur à 15% pour le penicillium.

- De l’humidité : au moins de 80% pour le penicillium.

- Une source de carbone : pour le penicillium il faut des glucides et du lait caillé.

Activité 3

1/ Il existe de nombreuses méthodes de conservation telles que :

- Le salage/sucrage : cela empêche les microbes d’utiliser l’eau des aliments en dissolvant du sel ou du sucre. Cette technique est utilisé notamment pour la viande ou encore la confiture.

- La déshydratation : cette technique employée pour les fruits et légumes secs permet de réduire le pourcentage d’eau à l’air libre ou à l’aide d’une étuve ou d’un four.

- La pasteurisation : utilisée pour les produits laitiers, elle permet de détruire une partie des microbes grâce à un chauffage.

- Sous-vide

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