Cours de cuisine technologique
Cours : Cours de cuisine technologique. Recherche parmi 297 000+ dissertationsPar tero-dac • 8 Décembre 2020 • Cours • 437 Mots (2 Pages) • 377 Vues
Nom :Cadoret Prénom :Thibault
ANNEXE N°1 document à rendre
Sujet sole |
Appellation : Menu marché Ballotine de sole américaine , légumes de saison sous tous ces forme et risotto crémeux |
Elément principal Habiller la sole, lui donner la forme d’une ballotine à l’aide de film qu’il faudra doubler, réserver. Elle sera cuite au four vapeur a 120 degrés pendant 15 Mim, vérifier la cuisson, puis la conserver au chaud a 47 degrés à cœur dans le même four, au moment du dressage découper en portion égale de 120 gramme et enlever le film plastique. Sauce Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole, Refaire bouillir, assaisonner, lié si besoin Garnitures Risotto : faire suer échalotte dans du beurre puis déglacer au vin blanc Ajouter le riz puis le nacré puis cuire le riz à l’eau a court mouillement entre 14 et 18 mim puis crémer ajouter le parmesan râpé et ciboulette ciselet hors du feu, assaisonner Pure de fenouille Eplucher, découper en morceaux le fenouille puis dans une casserole faire revenir échalote émincer et marquer le fenouille puis couvrir avec eau ou lait, cuire pendant 20 mim puis mixer , assaisonner Poêler de saison : Tailler julienne de carottes nettoyer pois gourmand puis au moment de l’envoie les faire revenir dans du beurre a feu vid 5 a 10 mim Chips : nettoyer les pomme de terres, les tailler a la mandoline et les conserver dans l’eau froide, dans une friteuse a 180 les plonger quelque minutes
Finitions pinceau beurré sur le poisson au moment de l’envoie, placer une feuille de cerfeuil dan l’assiette Dressage Purée au centre le l’assiette, poser le poisson sur la purée, la poêle sur le poisson, placer une guenelle de risotto a la droite du poisson y planter 2-3 chips , puis saucer légèrement |
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