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Cours de cuisine technologique

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Par   •  8 Décembre 2020  •  Cours  •  437 Mots (2 Pages)  •  377 Vues

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Nom :Cadoret                                                                Prénom :Thibault

ANNEXE N°1 document à rendre

Sujet sole

Appellation : Menu marché Ballotine de sole américaine  , légumes de saison sous tous ces forme et risotto crémeux

Elément principal

Habiller la sole, lui donner la forme d’une ballotine à l’aide de film qu’il faudra doubler, réserver.

Elle sera cuite au four vapeur a 120 degrés pendant 15 Mim, vérifier la cuisson, puis la conserver au chaud a 47 degrés à cœur dans le même four, au moment du dressage découper en portion égale de 120 gramme et enlever le film plastique.  

Sauce

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole, 
Ajouter les carcasses d'étrilles et de crabe concassées préalablement nettoyées à la brosse, Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud, Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estragon, Laisser suer en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule type Maryse puis déglacer au vin blanc, Mouiller au fumet de poisson et aller jusqu’à ébullition pendant 30 mim puis passer au chinois.

Refaire bouillir, assaisonner, lié si besoin

Garnitures

Risotto : faire suer échalotte dans du beurre puis déglacer au vin blanc

Ajouter le riz puis le nacré puis cuire le riz à l’eau a court mouillement entre 14 et 18 mim puis crémer ajouter le parmesan râpé et ciboulette ciselet hors du feu, assaisonner

Pure de fenouille

Eplucher, découper en morceaux le fenouille puis dans une casserole faire revenir échalote émincer et marquer le fenouille puis couvrir avec eau ou lait, cuire pendant 20 mim puis mixer , assaisonner

Poêler de saison : Tailler julienne de carottes nettoyer pois gourmand puis au moment de l’envoie les faire revenir dans du beurre a feu vid 5 a 10 mim

Chips : nettoyer les pomme de terres, les tailler a la mandoline et les conserver dans l’eau froide, dans une friteuse a 180 les plonger quelque minutes

 

Finitions pinceau beurré sur le poisson au moment de l’envoie, placer une feuille de cerfeuil dan l’assiette  

Dressage

Purée au centre le l’assiette, poser le poisson sur la purée, la poêle sur le poisson, placer une guenelle de risotto a la droite du poisson y planter 2-3 chips , puis saucer légèrement

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