Comprendre les enjeux de la lutte contre la démarque

Savoir maîtriser la démarque en rayon

Les mois d’été voient le retour, sur le devant du rayon, des produits à forte connotation « plaisir » : pêches, nectarines…  Pour valoriser

au mieux ce rayon, il convient de maîtriser les prix de vente aux consommateurs. Donc de maîtriser la démarque ou « casse produit », afin d’éviter les dérives de marge. Les erreurs de mise en rayon, avec les mélanges de calibres, les rotations pas ou mal maîtrisées, le suivi parfois difficile des prix et des balances, les erreurs de ventilation ou de reconnaissance aux caisses… apparaissent dans la phase vente du produit. Intervient aussi à ce stade le comportement des clients indélicats ou livrés à eux-mêmes des rayons en libre-service total, où il n’existe aucune surveillance. Dégustations sauvage, brassages intempestifs et oublis de produits en cours de route sont alors fréquents. Les erreurs

de gestion portent sur les quantités à commander, sur des produits aux rotations très aléatoires, sur des références faciles à confondre ou à oublier dans des réserves et sur la qualité. La règle du premier entré-premier sorti n’étant pas de mise, c’est l’appréciation « fraicheur et maturité » qui dicte la conduite à tenir.

Si la déperdition de la qualité en cours de vente est bien connue, elle n’est pas, hélas, la seule source de démarque. Les erreurs de livraisons – écarts de poids ou de prix, manquants non identifiés – sont à citer dans l’ordre d’apparitions des causes de démarque. Les changements à répétitions des fournisseurs, de conditionnements et de dimensions des colis, accentuent cette première source, d’où une connaissance produits indispensable.