Dossier descriptif: cuisine et commercialisation des services en restauration

BACCALAURÉAT  PROFESSIONNEL

cuisine et commercialisation services en restauration

Académie de Versailles

Cachet établissement[pic 1]

Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N°

➔Nom et prénom du candidat :

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➔Classe :[pic 3]

Date, période :02 Novembre 2016

Baccalauréat professionnel :

 Xcuisine

⬜ commercialisation et services en restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

J'ai réalisé mon premier stage dans le restaurant Le Pavillon du Montsouris (Paris 14ème) qui est un restaurant gastronomique. J'ai travaillé avec le chef du restaurant pendant quelques jours mais après j'ai effectué le reste de mon stage en pâtisserie. La brigade est constitué de 2 chefs de partie, 1 chef et son second, 1 garde-manger, 2 plongeurs et 2 pâtissiers.

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②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Cette situation s'est produite 4 jours après les débuts de ma période de stage, après une vérification de tous les ingrédients. Pour effectuer cette tâche pour la première fois j'ai été accompagné du chef pâtissier. Pour la réalisation de cette recette j'ai pu utiliser le livre du restaurant où on peut retrouver quelques recettes écrites par le chef. Certaines parties me semblaient acquises mais d'autres beaucoup moins donc j’ai dû faire appel à mes connaissances.

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③

La description de la situation professionnelle

Tous les jours lors de mon arrivée en pâtisserie, je devais en premier lieu vérifier la marchandise, puis préparer mon poste de travail et sortir

le matériel nécessaire. Ce jour j'étais en toute autonomie je devais préparer

un appareil et une meringue italienne et faire la génoise.

J'ai commencé par la préparation de la génoise, j'ai alors fait ma pâte,

mouler la pâte et la mis au four. De temps à autre le chef portait quelques regards sur mes démarches et venait me porter son aide lorsqu'il estimait que j'en avais besoin.

 J'ai rencontré quelques difficultés pour pouvoir faire l'appareil, au bout de la deuxième fois je l’ai réussis, préchauffer et mise au frais. Ensuite vain la meringue que j'ai aussi mise aux frais. Après toutes mes préparations terminées je pouvais garnir la génoise. Une fois le fraisier terminé j’ai pu le couper en parts égales lors du service.

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Voici le résultat final

④

L’auto-évaluation

Aujourd'hui je pense pourvoir prendre plus d'initiative en cuisine dans mes stages ou au lycée. Les premiers jours certes c'était très difficile de s'adapter à une nouvelle brigade,  de nouvelle recette, un autre mode de fonctionnement montrer ce qu'on sait faire et ce qu'on ne sait pas faire. Mon stage ma rendu un peu plus autonome sur certaine chose. Mais on trouve facilement ses repères car chaque jour nous effectuons les mêmes tâches donc cela devient plus facile.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)